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牛三寶一上桌，怎麼有淡淡檸檬香，原來加入了三種花椒，麵條吸收青麻香氣，麻香佔據味蕾，後勁十足，牛腱、牛肚和牛筋，先泡再滷，和蔬菜湯一起下肚，走清爽路線。

為了煉出麻香，光花椒就要三種，得用大紅袍花椒、青花椒，還有新鮮花椒。

業者陳正昌介紹，「大紅袍花椒下去取它的麻，因為它比較麻，用乾燥的青花椒，帶點清香，再來是用新鮮的青花椒，有一點點檸檬的香氣。」

火候得仔細拿捏，冷鍋冷油下鍋，才能開火，慢慢煉出麻香，否則溫度太高，反而反苦。

新鮮的青花椒最後下，保留香氣，為了增加檸檬香，還加入原住民的刺蔥。

業者陳正昌介紹，「小小火慢慢地去熬，要不然香料會有點苦。」

強調花椒麻香的，還有哨子麻婆豆腐飯，炒好的麻婆豆腐醬，加入豆腐慢慢收汁，上桌前才撒花椒粉，香氣才夠。

業者陳正昌介紹，「是用豆豉下去炒，會比較香一點，再下青花椒花椒下去比較麻。」

就連酸菜白肉鍋，也變成湯麵，酸香平衡油脂，改良傳統料理，風味、口感顛覆想像。

（民視新聞／林嘉玫、郭南宏 台北報導）

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