和風滷鮑魚,滷了1000顆鮑魚的老司機心得 (abalone)

麥可星級料理廚房
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1 個月前

【麥可私房菜之日式滷鮑魚】

這是我們家滷鮑魚10年來的心得,學起來就是滷鮑高手,跟同學分享。

所需食材

1. 澳洲大黑鮑12顆

2. 香菇醬油露35克 (好市多,安永鮮物)

3. 柴魚包1個 (好市多)

4. 味醂65克

5. 砂糖10克

6. 海鹽或岩鹽4克

7. 水420克

作法

1. 用牙刷將鮑魚周邊的黑膜刷去,表面稍微刷一下。

2. 煮滾一大鍋水,將鮑魚放入燙約20秒方便去殼。

3. 瀝出鮑魚,稍微沖一下水降溫瀝乾後,用平湯匙從鮑魚頭部下面進入,或用手直接抓住頭部再將整顆鮑魚取出,殼燙過洗淨後可留下作最後擺飾。

4. 將鮑魚頭部的嘴巴和胃管拉出不要。

5. 在一鍋中,放入鮑魚,2-7的滷汁材料,上蓋後大火煮滾轉微火煮2分30秒後熄火,不開鍋蓋,保留熱氣靜置1-2小時至鍋子回溫即完成。

6. 可和湯汁儲存於保鮮盒中放冷藏,3天內完食。

貼心提醒

1. 鮑魚用牙刷刷,才溫柔不激怒鮑魚。如果用菜瓜布刷,鮑魚會痛肉變緊,成品滷出來較硬。

2. 如果先燙再刷,黑膜比較不好刷除,建議先刷再燙。

3. 如果不好取得香菇醬油露和柴魚包,食譜可改成龜甲萬鰹魚和露35克(全聯),龜甲萬甘醇醬油15克,糖15克做替換,醬汁應是個人飲食正常鹹度。

4. 鮑魚肝如果不幸戳破,滷出來的湯汁會有一點髒髒的,可用細網過濾。

5. 如果不敢吃內臟,煮之前可以拿掉鮑魚肝,很多日本人愛吃鮑魚肝更勝鮑魚肉,不過以防萬一春季2-5月避免吃,肝有毒素可能導致過敏。

6. 滷帶殼鮑魚短時間較煮不透,建議先去殼再滷,有鑄鐵鍋或節能板關火後更好蓄溫,鮑魚跟其他軟體動物如章魚軟絲一樣,煮法遵循5分鐘或45分鐘以上的概念。即是煮一下抱持鮮嫩或煮很久至肉徹底軟化,煮的時間不長不短則會堅韌難嚼。除非是如手掌般的巨型老鮑需要用蔬菜高湯和茴香酒煮數小時至軟,不然一般鮑魚長時間燉煮不僅size縮小,鮮美海味也會流失。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去