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家傳蒸雞湯,湯清味鮮,蒸為什麼是湯品最好的料理手法

麥可星級料理廚房
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5 個月前

【麥可眷村菜系列之十三:家傳蒸雞湯】

蒸湯是夢幻湯品,湯清味鮮不油膩,謝謝奶奶教媽媽再傳給我,看似簡單,卻有很多重要的小撇步。

所需食材

1. 放山雞腿肉一隻切塊600克

2. 台灣精鹽(含碘)18克

3. 薑3片(20-30克)

4. 蔥一隻(20-30克)

5. 泡軟的乾香菇3朵或花菇2朵 

6. 水800–1000克

作法

1. 將切塊雞腿肉和鹽巴在一容器中攪拌均勻,在冷藏醃8小時至2天。

2. 將雞腿肉沖洗3–4次後瀝乾。

3. 在一鍋中放入雞腿肉,薑片,蔥和香菇,水,上鍋蓋蒸50分鐘即完成。

貼心小提醒

1. 放山雞腿肉多厚實,煮湯才會鮮,仿土雞腿較小隻。

2. 醃雞腿肉經驗是12-24小時尤佳,雞肉不僅入味,蒸湯又不會過鹹。

3. 如果用段木乾香菇,湯品最香。

4. 泡香菇冷水慢泡,菇比較香,泡剩的菇水過濾掉沙後也可倒入雞湯一起蒸。

5. 蒸湯的小甕總高度16.5公分,放最小6人份的電鍋剛好。

6. 湯好時可撈去蔥薑,湯品更美觀,也可延長保存期限。

這道菜傳遞一個簡單概念:「做湯品,鹽巴加前不加後」。鹽巴事先加在肉裡,去腥,濃縮肉質美味,軟化蛋白質結構,讓肉在加熱時更保水,成品更嫩,不會喝湯時吃到沒有入味的肉,湯也更鮮。

湯品淺談-與廚房大神們的分享

湯的香氣來自最後一次加熱的食材。熬基底高湯的食材越簡單越好,用太多的蔬果配料反而浪費。當用基底高湯和肉做二次料理如牛肉麵,醃篤鮮,這時就是放入蔬果香料乾貨的最佳時機。湯的香氣是蒸湯>微火煲湯>大火煮湯,手法對了,珍貴食材的香氣記憶,就會完美的保留在最後一次烹煮。

在爐上熬湯,因為大火讓水和油滾動乳化,湯除了呈現濃白色外,油脂雜質也會把其他食材的香氣吃掉。成品的湯厚重,熱量太高,年輕人可能喝的很爽,有年紀的人喝了較負擔。煲湯,真的越溫柔越好喝。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去