巴黎Pierre Hermé百香果巧克力馬卡龍 Mogador Macaron

波拿旁太太 Madame Bon'App
4,162 次觀看
17 天前

巴黎甜點名店Pierre Herme的百香果巧克力馬卡龍(Mogador)至今是我最愛的口味第一名,今天想要分享這個食譜和做法,讓大家也能在家中嚐試製作。

這款內餡是我做過最簡單的配方,但口味卻十分精緻,因為水果的酸甜味和巧克力一直都是相當匹配的組合。

而從過去成功和失敗的經驗,整理出下面幾個Tips,希望還在馬卡龍路上努力的妳有一點幫助。

1. 蛋白: 使用隔夜的老蛋白(水分含量較低),使用前要從冰箱拿出讓蛋白溫度變成室溫。

2. 義式蛋白霜打發: 用高速打發約5分鐘後確認打發狀態。

    (1) 鋼盆的溫度是否降到跟手溫差不多(約30度C)。

    (2) 打到中性發泡(8分發),不可打過頭,以免馬卡龍沒有裙擺。

3. 善用除濕機: 將室內溼度調整到40%以下,縮短馬卡龍自然結皮的時間。

4. 最後也最重要的---烤溫

每一台烤箱烤馬卡龍的溫度不盡相同,烤之前一定要在網路上搜尋箱同型號烤箱的馬卡龍溫度,並且善用烤箱溫度計。烤箱至少預熱30分鐘以上,讓溫度達到恆溫狀態。

►黃色馬卡龍外殼: 

杏仁粉Almond flour 100g

糖粉Icing sugar 100g

常溫老蛋白Aging egg whites 37g

黃色色素Yellow pigment 1g

►義式蛋白霜

白糖 Sugar 100g+10g

老蛋白Aging egg whites 37g

水 25ml

►百香果巧克力內餡:

40%牛奶巧克力 Milk Chocolate 225g

新鮮百香果Fresh Passion fruit 10pcs

(榨成果汁125g)

無鹽奶油 Unsalted Butter 50g

製作:波拿旁太太 

看更多波拿旁太太 

看更多網紅創作影音

熱門商品
登入後即可張貼留言。
介紹
Bon’App 是法文 Bon appétit祝你有好胃口的縮寫 兩年前離家到一萬公里遠的巴黎定居,發現烹飪是才是多巴胺來源。很想複刻任何嘗過的美食,即使別人眼中複雜的法餐,都想要不厭其煩按部就班做出。覺得一道料理的呈現方式和味道其實是同等重要。 希望透過我的影片和文字,能讓大家看到一點巴黎美食和生活的藝術。