從夜市邁向米其林 江振誠不追求摘星 回歸初心

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台北市 / 綜合報導

國際名廚江振誠致力將台灣味帶到全世界,在士林夜市旁長大的他,從小就跟在媽媽身旁學做菜,更立志成為廚師。一句法語都不會的江振誠,帶著25萬台幣、隻身到法國闖天下,25歲即成為首位亞裔行政主廚。2010年,江振誠在新加坡自立門戶,迅速獲得米其林二星肯定。就在準備邁向巔峰之際,江振誠卻無預警選擇收店回到台灣,回歸初心從零開始,一起來看他的故事。

主廚江振誠說:「我從小就想當主廚,想當一個很出色的主廚,所以我前30年,飛到世界各地。」尋找邁向頂尖主廚之路,江振誠是在士林夜市旁,長大的孩子,也是台灣第一位米其林主廚,他對料理的熱情,對食材的敏銳度,來自於成長環境給他的養分。

每天我們看到,人潮川流不息,一大早商家販售食材,民眾採買之後,烹調成各式料理,走出家門就是夜市,各種台灣小吃色香味俱全,也讓他從小練就出敏銳的味蕾,主廚江振誠說:「我很享受這種氛圍,因為你看到,同樣的食材,在夜市每天有不同的變化。」

在家裡江振誠排行老三,姐姐是服裝設計師,哥哥江宏恩是知名演員,而江媽媽燒得一手好菜,從小媽媽就教他,對烹飪這件事不可以隨便,他也喜歡跟媽媽討論,如何把菜做得更好吃,高中時當別的同學在玩樂,他到法國餐廳當學徒,20歲,就成為台灣最年輕的法餐主廚。

主廚江振誠說:「一旦你有所成就,你就想要獲得更多,你總是覺得我要更完美,現在還不夠完美,這是我前進的動力。」當時江振誠待的餐廳,邀請了南法相當有名的米其林主廚,一對雙胞胎兄弟,來台客座表演,看著雙子星主廚,使用台灣的簡單食材,做出不平凡的料理,讓他非常震撼,希望能到雙子星主廚的餐廳,增進廚藝,於是一句法文都不會的江振誠,帶著25萬台幣,到法國闖天下。

主廚江振誠說:「我想當主廚,是因為我熱愛料理,我喜歡跟食材共處,我喜歡看著客人,很開心地吃下我的料理。」來到法國,江振誠從最基層的工作,擦餐具削馬鈴薯,磨練自己,每天工作20小時,培養出對料理的耐心,與職人精神,25歲,就成為餐廳第一位亞裔行政主廚,還代表餐廳到東京上海等地開設分店,更被《時代》雜誌譽為印度洋上最偉大的廚師。

在世界各地磨練多年後,35歲時江振誠選擇落腳新加坡,創立了一間同名餐廳,法式風格的白色洋房,精緻優雅的居家風格,門口還有一棵,特別從南法運來的橄欖樹,提醒自己勇敢無懼,勿忘初心,主廚江振誠說:「經營Restaurant André,就像有強迫症,當你看著餐廳的一切,你想著溫度適不適合、音樂對不對,菜單卡對不對,擺的角度,你想確認一切就像你希望的那般完美。」

專業的團隊,精緻的料裡,還有完美的服務,讓餐廳兩度摘下,米其林二星榮耀,然而在這最完美的時刻,江振誠卻在2018年宣布,結束營業了7年的餐廳,震撼各界。主廚江振誠說:「在這個時刻我覺得,我們是最棒的團隊,我非常開心有你們這樣的團隊。」很多人不理解,餐廳運作得這麼好,而且極有可能,就要摘下米其林三星了,為何江振誠,會選在最美好的時刻劃下句點?

主廚江振誠說:「餐廳開業最後一天,我走進餐廳,我看到每個人都好認真工作,他們清楚知道,自己該做什麼,每個人擦拭餐具,作前置工作,調整一切,解決問題,每個人都知道客人是誰,他們該坐在哪,他們該享用什麼,我們該如何料理,我們如何調味,我們該如何為客人,創造一個時刻,你希望客人來之前,確認每個環節完美,而這就是我說的,完美的一刻。」

對他來說,摘星從不是終極目標,完美就是結束的開始,不斷歸零創新,是他給自己的挑戰,而人生最大的滿足與成就,是沒有忘記自己是誰。

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