整塊整條的牛小排和牛肋條,用蒸的清燉牛肉麵和一個萬用醬汁 ft. 提升英文寫作的三個方法【麥可的眷村菜系列之七】

麥可星級料理廚房
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16 天前

雲南風味的清燉牛肉麵

此清燉非清燉,其實是蒸出來的牛肉湯,不論是湯的味道跟牛肉的質地口感與平常吃的皆不一樣,謝謝餐廳大廚教了我放入草果增添香氣,促進食慾,為您獻上這碗家常好做的牛肉麵

所需材料:

1. 美國牛肋條1公斤(好市多,全聯)

2. 美國Prime牛小排200克(可不加)

3. 洋蔥約200克

4. 洗乾淨的洋蔥皮

5. 薑100克

6. 蔥120克

7. 草果2粒(一般中藥行)

8. 八角1克或3粒

9. 萬用滷包1(一般中藥行或超市,可不加)

10. 料理米酒60克

11. 純米酒30克

12. 水1500克

13. 鹽24和15克

作法:

1. 將牛肋條和牛小排用其肉重量的2%鹽24克醃30-60分鐘

2. 薑,蔥洗淨拍過

3. 洋蔥去頭尾切大塊,洋蔥皮保留

4. 中藥泡冷水10分鐘去灰塵,幫助等會煮湯時成分和風味釋放

5. 煮一鍋水,放入一半的蔥薑和料理米酒,待滾後放入醃好的牛肋條,待再次滾後煮2分鐘去除雜質後撈起牛肉,洗淨備用

6. 取一鍋,放入洋蔥,洋蔥皮,一半新鮮的蔥薑,中藥,牛肋條,牛小排,純米酒,水1500克,水重量1% 15克的鹽巴,用炒鍋,蒸鍋或大同電鍋(外鍋4杯水)蒸1小時20分鐘

7. 取出牛肉湯鍋,拿起佐料,可直接開動,鹹淡可依個人口味加水或補鹽,也可以待稍涼後,用火鍋濾油細網將表面多餘的油撈出,或涼後放冷藏,4小時後將上面的牛油全部拿掉

8. 煮自己喜歡的麵,燙個青菜,配上清蒸牛肉湯就是一碗冬天的享受

9. 食譜份量較多,同學可以在家做食譜一半的量試試

解析:

1. 如果沒有牛小排,請直接用1200克的牛肋條

2. 每家中藥行有自己調配的萬用滷包,買草果時可以順便買幾包回去試試,但不敢保證會不買到地雷萬用滷包,同學第一次做可以放草果和八角就好,比較安全。

3. 蔥薑洋蔥在湯裡,室內溫度如果較高,比較容易腐壞發酸,在餐廳如果煮大量牛肉湯,因為降溫時間過長,煮好後會取出避免隔天來看到牛肉湯發酵表面冒泡泡。

4. 蒸好放涼後取出多的牛油可以跟一點桂皮,八角,香葉,薑片煸至噴香,下花椒續煸20秒後起鍋濾出香料牛油,不管是放一點在牛肉湯,炒菜,拌麵皆是可口,如果有興趣學辣香料牛油的同學請留言讓我知道,我可以擇日再拍一支

秘傳萬用醬汁 (以下食材全聯皆可取得)

所需材料:

1. 香菇素蠔油100克

2. 龜甲萬和路50克

3. 工研烏醋60克

4. 工研糯米醋40克

5. 白芝麻油或香油15克

6. 白糖5克

7. 白胡椒粉1.5-2克

作法:

將上述材料在一容器中攪拌均勻,份量可做半份或一倍的量

此醬甜鹹酸鮮帶一點白胡椒的香辣,搭配牛肉可以解膩,加入湯裡變成台式酸辣湯,燙個青菜,淋上一點,真是方便好用的無敵醬汁

不管是在料理或英文學習上,同學遇到問題,我能力所及範圍皆會回答,謝謝

製作:麥可星級料理廚房

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去