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「松露燉飯」,無數客人說此生吃過最好吃的燉飯 Best Truffle Porcini Risotto

麥可星級料理廚房
49,973 次觀看
4 個月前

餐廳營業版的松露牛肝菌燉飯,這是一道小編做了超過七年的燉飯,經過不斷微調,和長年觀察客人接受度和自己味覺上的成長去淬鍊而成的一道菜。

The restaurant version of my truffle porcini risotto. I have made this risotto for over 7 years, adjusted and perfected to the customers' likeness. Please turn on CC/subtitles when watching, thank you.

一人份食譜

所需材料:

松露醬25g或一大匙

法國奶油45g 

24個月成年帕瑪森乾酪15g (好市多)

台灣米100g 

便宜白酒60g

洋蔥丁30g

牛肝菌乾10g (做菇水剩下的)

鮮切巴西里碎4g (不加或是用乾燥的一湯匙都可以)

鹽2.5-3g

泡牛肝菌的菇水160g

綜合炒菇(等量的香菇,杏包菇和蘑菇切類似大小炒上色)

作法:

1.切成洋蔥碎。

2. 將還原牛肝菌菇剁碎,新鮮巴西里葉剁碎。

3. 先中火熱一炒鍋或湯鍋,下2湯匙橄欖油,先爆香洋蔥30秒,再加入擠乾剁碎的還原牛肝菌菇碎續炒30秒。

4. 加入綜合炒菇續炒20秒,下所有生米再炒30秒。

5. 下白酒,約10-15秒後白酒收乾,再接著一次倒入所有菇水,下所有鹽巴,轉中大火,一旦滾後,轉小火,開始計時15分鐘。

6. 期間不時攪動,水快沒了就小份量的補水。

7. 時間到,燉飯有保有一點湯汁供後續乳化。

8. 此時拿一個湯匙試一小口米心硬度,如果喜歡口味偏軟則再加一瓢水續煮2分鐘。

9. 下奶油,起士粉,松露醬,巴西里碎,用湯匙或木匙攪拌均勻即完成。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去