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台南市 / 綜合報導

名廚江振誠享譽國際，更是全球百大名廚榜唯一華人，他無畏外界眼光，在2018年毅然決然關閉米其林二星餐廳，回到台灣。返台後的他回歸初心，享受做菜的樂趣，也不忘追求完美、挑戰創新。同時江振誠也開班授課，傾力將經驗與知識傳承新世代，期盼台灣成為全球肯定的美食殿堂。

台下座無虛席，崑山科技大學餐飲科的同學們，每個月最期待的就是江振誠主廚的這堂料理課，上課前，江振誠先在白板上，寫了滿滿的英文單字，希望同學們學廚藝之外，也要多讀英文，與國際接軌，Boil是煮水煮，Grill是烤，在這裡的每一個字，代表的都是一個做法，它都是非常非常細微的不同。

用心設計了很多環節，與同學們互動，江振誠希望傳達，正確的料理觀念，帶大家從認識每個食材，開始學起，「如果我這道菜，只能用馬鈴薯，我有沒有辦法完成一道，完整的料理，那就取決於，我對這個食材有多理解，我能夠用多少的方法、味道、組合，來讓它好吃。」

透過色卡的練習，讓同學們觀察，每種食材的微小差異，他認為當個料理人，必須具備正確的心態與觀念，「新的一代的廚師，料理人，他需要具備的條件，非常非常多，他需要懂，甚至有一次我們教顏色，我們教季節，我們教經營，我們教品牌，這些東西我覺得都是，新一代的料理人，必須要懂的，主廚來這邊了之後，我發現的狀況是，打瞌睡的學生變少了，全部都是眼睛張的，那當然有些學生會講說，我們的英文能力要增加，要加強，因為他，主廚在教導的時候，有時候會帶到一些英文啊。」

課堂上負責示範料理的，是江振誠的助手徐珮慈，過去，她也是崑山科技大學的學生，前幾年她還在台下聽課，因為表現積極，畢業之後，被江振誠延攬到餐廳工作，現在已經能當小助手，「妳覺得妳自己從他(江振誠)身上，學到了什麼，就是，什麼事情都要從最基本做好，妳在被他訓練的過程當中，有沒有覺得很緊張，或很害怕，有隨時心臟都跳很快，還有偷偷流淚這樣，為什麼會流淚是，覺得做不好，對就會覺得好像自己表現很差。」

珮慈年紀雖輕，但一站上料理台，就充滿自信，畢竟在江振誠的廚房裡，每天都在接受震撼教育，「那邊(餐廳)真的是戰場，這邊(學校)就是在下面，認真聽他上課，就是要很專注在工作，就是你如果有一個分心，你就會整個好像跟不上，大家的節奏。」

很多人以為，到江振誠的餐廳工作，一定要身經百戰很有經驗，但其實他的員工都很年輕，大多是沒有餐飲經驗的新鮮人，「我很喜歡用，沒有經驗的年輕人，因為我覺得，這個時候的他們，是最單純的，這個時候他們是，最能夠吸收的，當你給他足夠，而且正確的養分，他們可以成長得很快，而且甚至那個速度是，超過可能很多在業界，做了10幾20年的，因為當你有了好的心態跟觀念，其他東西都很容易解決。」

江振誠認為廚藝可以磨練，但人格特質，對工作的熱情，才是當廚師的關鍵，「當然我覺得所有的技術，都是可以學習的，但是你唯一不能教的是，他是不是對這件事情，有熱忱有熱情，他會不會因為說今天，可能做錯一些事情被罵了，明天就不想來了，對不對我覺得反而是，能不能對這件事情有熱情，然後好奇心，就是想要知道更多，我覺得是，在這一個行業裡面很重要的，他沒有最好只有更好，那我覺得有這樣子的特質的人，你就會不斷地去，找解決的方式，找更好的解方。」

把一開始什麼都不會的員工，訓練到能獨當一面，讓江振誠很有成就感，這幾年他用心培育人才，也到北中南各大學上課，不只教做菜也教格局，期許這些未來主廚，都能建立自己的料理哲學。

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