法式牛肝蕈蘑菇濃湯,迄今還未在餐廳喝過比這更好喝的版本 (Porcini mushroom soup)

麥可星級料理廚房
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8 天前

這道湯品是示範如何應用上一集的黃金蔬菜高湯,牛肝蕈濃湯是我廚藝教室的熱門湯品,迄今還未在餐廳喝過比這杯更好喝的版本,冬天喝上這湯,輕易跨過男追女的那座山,今天不藏私公開做法。雖然在網路分享簡單菜色可以獲得更多流量,但是星級廚房就是要堅持本心,偶爾分享進階菜色,滿足同學對料理熱情的需求。

所需材料

1. 蘑菇200克或一盒切小塊

2. 香菇200克切小塊

3. 牛肝菌菇乾20克

4. 水1000克

5. 一顆帶皮中型黃洋蔥一開四

6. 紅蘿蔔一小根切小塊

7. 西芹三根切小塊

8. 青蒜一支白色部分切小段 (可省略)

9. 奶油65克

10. 黑胡椒粒10顆 (可省略)

11. 月桂葉(香葉) 1片 (可省略)

12. 海鹽5克

13. 牛奶250克

14. 鮮奶油50克

作法

1. 牛肝菌菇跟水500克煮滾後關火泡20分鐘後將牛肝菌菇撈起擠乾切碎。

2. 將洋蔥、紅蘿蔔、黑胡椒粒、香葉和500克的水中火滾40分鐘後濾出黃金蔬菜高湯,加過濾水補足500克。

3. 大火熱一鍋,下炒菜油,煎香蘑菇和香菇後下牛肝菌菇碎續炒香,下海鹽,青蒜苗碎炒1分鐘,下牛肝菌菇湯和蔬菜高湯,小火煮20分鐘後,下牛奶續煮3分鐘,勿大火牛奶易結塊,關火。

4. 取出一半的菇湯在攪拌機中和奶油、鮮奶油高速打20秒,跟原來的菇湯攪拌均勻即完成。

可用手持攪拌機或小型水族箱打氧機在熱牛奶中打出奶泡,用湯匙將奶泡放上牛肝菌菇湯做成卡布奇諾濃湯版本。

貼心提醒

1. 很多濃湯作法直接把所有食材打成糊狀,一不小心太稠變成嬰兒食品,味道和口感上失去層次。這邊取一半的菇湯打成泥後,和菇湯混合變成滑順吃的到菇菇的美味濃湯。

2. 牛肝菌菇湯煮好回溫後,可將牛肝菌在菇湯裡稍微搓洗確保無泥沙後再拿出擠乾,而不是另用水清洗菇乾,這樣可最大限度保留濃郁菇香,跟之前分享梅干肉蒸蛋中在洗梅乾菜水中搓洗的邏輯類似。

3. 避免用大陸雲南的牛肝菌,其菇傘裡常有小白蟲,菇味淡而不香,建議用歐洲高品質的牛肝菌。多的牛肝菌可密封放乾燥處1個月,或放冷凍保存,常溫擺久,還是會生出活蹦亂跳的小蟲。這邊推薦上網買法國東遠牛肝菌,義大利Urbani雖是我配合已久的廠商,但是在牛肝菌的品質上還是略遜一籌。

4. 這碗卡布奇諾野菇濃湯的神奇魔力在於將菇類耐心煎出梅納金黃顏色和香氣後,成品味道會帶咖啡香味,淋上奶泡,喝一口真是美如其名,湯如其字。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去