很抱歉,您使用的瀏覽器版本過低。 建議改用 Google Chrome, Firefox, Microsoft Edge 以獲得最佳瀏覽經驗!

清燉牛肉和上海風紅燒牛肉|祖傳鹽漬法的魅力 (stewed beef and Braised beef )

麥可星級料理廚房
45,028 次觀看
1 個月前

【麥可的眷村菜之十四:清燉牛肉和上海風紅燒牛肉】

好久沒來分享中菜,今天一次教兩道。這是將奶奶祖傳的鹽漬法應用在清燉牛肉,相信去年有做過蒸雞湯或雲南清燉牛肉麵的同學對此手法不會陌生。

清燉牛肉所需食材:

1. 牛肋條一包1.4-1.5公斤

2. 海鹽為牛肋條去脂肪後重量的1.5%,這邊約20克

3. 白胡椒粒5-6克

4. 嫩薑絲80克

5. 青蒜,青蔥或大蔥末40克

做法:

1. 將牛肋條表面多餘明顯的脂肪切除

2. 牛肋條放入一調理盆,均勻抹上其修清後重量1.5%的海鹽。冷藏鹽漬12-16小時

3. 將牛肋條在調理盆中洗三遍。

4. 在一大鍋中放入牛肋條,放入同重量的過濾水,下粗磨過的白胡椒粒,上蓋開大火,冷水冷鍋加熱至大滾噴煙後即轉微火慢燉1小時20分鐘。

5. 開鍋蓋,將牛肋條取出切成大塊,將湯汁表面的厚油撈起,大火縮湯至自己吃菜的鹹度後,用細濾網過濾湯汁。

6. 在一碗中放入切塊的牛肋條,倒入清澈的湯汁,放上嫩薑絲和蔥花即完成。

上海風紅燒骰子牛所需食材

1. 鹽漬煮軟的牛肋條約500克

2. 去皮蒜仁6-8顆

3. 老抽25克 

4. 紹興酒120克

5. 二砂或白糖8克

6. 海鹽1克

7. 蔥絲適量裝飾了(可不加)

做法

1. 可取上述步驟5煮好的牛肋條一半切成骰子狀。

2. 在一炒鍋中放入一點炒菜油,放入蒜仁,下點海鹽調味,中小火煎上色後轉小火。

3. 放入切小塊的牛肋條,稍微攪拌過到蒜油,下很多紹興酒,老抽,糖,攪拌均勻後轉中小火縮至醬汁稠度出來即完成,最後呈盤可放蔥絲裝飾。

👨‍🍳主廚一點靈

1. 鹽漬法的提鮮主作用在肉上。牛肋條去掉表面油脂後再秤重才能更精準抓出下鹽量,最後成品才不會過鹹。相對含筋量較多的牛腱心,不適合此法。

2. 如果預算夠,牛小排或油花漂亮的溫體牛坑腩(牛胸上的肉),也是非常適合做這道清燉牛的奢華版。

3. 醃肉時底部要貼緊容器,下鹽後滲出的鹹血水會藉由逆滲透慢慢再次吸回肉中,維持保水度和最佳鹹度。因此別用大量的鹽短時間快速醃漬,這樣鹹血水無法吸回肉裡深層軟化熟成肉質。我外婆的花椒鹽焗雞,最多醃到5天,熟成風味香濃可口。

4. 麥可流鹽漬法想強調的,就是鹽巴前加不後加。任何肉湯牛肉湯雞湯排骨湯魚湯,如果鹽巴是煮好湯後再下,即是失敗。

5. 如果沒有粗磨白胡椒粒,也可下一點拍過的老薑,蔥白和紹興,不然成品牛肉會帶一點腥味。

6. 做紅燒肉下紹興酒時記得轉小火或關火,這樣才不會起火或因爲鍋溫太高而油爆。

7. 這個鹽漬牛肋條煮好後可用在咖哩,火鍋等等各式菜色。

8. 在挑選牛肋條真空包時,建議仔細檢查避免選到表面有明顯大塊肥油脂肪。通常有挑選過,打開肉都比較漂亮,不用修切太多脂肪。

下一集也會延續鹽漬法,讓同學們更熟悉上手,敬請期待。

製作:麥可星級料理廚房 

看更多麥可星級料理廚房 

看更多網紅創作影音

熱門商品
登入後即可張貼留言。
介紹
再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去