烤肉妙招「加冰塊」　肉質軟嫩.蝦肉保水又Q彈

華視影音
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新北市 / 陳堯棋 邱榮慶 報導

中秋節烤肉容易將肉烤到燒焦或乾柴該怎麼辦？有廚師教了一招小撇步，就是將冰塊放到肉排上，可以讓肉烤起來多汁，肉質軟嫩。另外民眾常常把蝦子頭尾烤焦，如果能在烤之前，先用鹽水加冰塊浸泡，利用鹽水將蝦子的水份保留住，加上冰塊也能讓肉質變得更Q彈。

把冰塊鋪在烤架上，再刷奶油灑上調味料等等，利用高溫木炭炭烤，中國烤冰塊影片引發討論，但其實烤肉時適當地使用冰塊，也許能讓食材更好吃。將帶骨牛小排放到鐵板上烤，避免烤焦肉質乾柴，主廚特地在肉塊加上大量冰塊和奶油，飯店西餐主廚溫永智說：「(加冰塊)少了一個間接受熱的部分，所以當然就比較不容易烤焦，當然水份在上面保濕度就相對提升，像你那種半蒸半烤的方式，當然鐵網是比較不適合，因為水份會掉下去所以要用煎板。」

無論是肉片、肉排，還是各式雞肉、豬肉、串燒，肉品加上適量冰塊，讓肉質軟嫩通通適用。至於民眾烤肉常常將蝦子頭尾烤焦，也能用鹽水加冰塊，先浸泡過後再烤，飯店西餐主廚溫永智說：「過鹽水的部分其實也是牽扯到一些原理，幫它(蝦子)保水保濕度，煎過的部分你利用冰塊下去的時候，其實它也是利用像是水煎法，讓它高速高溫水蒸氣一下去的時候，它可以保持它的水份跟彈度。」蝦肉明顯Q彈沒有燒焦，中秋節烤肉把這些烤肉訣竅記起來，就能把食材美味鎖住不踩雷。

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