特別! 燒鵝用欖菜醃漬飄香 叉燒竟用和牛做

民視影音
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1 個月前
燒鵝一般都是用八角、五香的香料醃漬,不過有燒臘主廚靈機一動,用橄欖、芥菜製作的欖菜,來醃漬燒鵝,就連叉燒,也改用和牛來做,味道如何一起去品嘗。

剛出爐的燒鵝,金黃焦脆,夾起來,外皮油亮,帶有發酵香氣,原來這是少見的欖菜燒鵝,不只用欖菜醃漬,還能沾裹欖菜醬,去膩提鮮。蝦米、蒜頭大火炒香,用橄欖、芥菜醃漬的欖菜下鍋,大火炒乾水分,喚醒香氣,最後加入魚露、蠔油。

特別! 燒鵝用欖菜醃漬飄香 叉燒竟用和牛做

4斤重的鵝肉,抹上五香、甘草粉,還有剛剛炒的欖菜,不過,數量不能太多,免得搶過燒鵝滋味,就能縫起來收口。燒臘主廚陳彥彬表示,「潮州菜在裡面,欖菜沙茶醬是佔滿多的,燒鵝的底都是醬油糖五香粉,有些人會放薑蔥香菜,我們就用欖菜代替看看。」

特別! 燒鵝用欖菜醃漬飄香 叉燒竟用和牛做

小火烤了一個小時,就能出爐,有多脆,聽聲音就知道。燒臘主廚陳彥彬說,「和牛叉燒多了一些黑胡椒粒,鳳梨更有風味更軟嫩。」

就連叉燒,也換成了和牛叉燒,油脂讓口感更嫩,減少糖衣,保留和牛原味。去除筋膜的牛小排,加入醬料醃漬,還多了一味黑胡椒、鳳梨,讓酵素增加肉的嫩度。

特別! 燒鵝用欖菜醃漬飄香 叉燒竟用和牛做

滷過的牛肚,中心也包入鴨蛋黃,吃來外Q內嫩,看來簡單,包之前還得用手工撕掉牛肚內膜,才好包,燒臘增加內餡、用欖菜燒鵝,風味顛覆大眾想像!

(民視新聞/林嘉玫、林東銘 台北報導)

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