「米酵菌酸」毒素強! 醫師:繁殖溫度.酸鹼值有要求
台北市 / 黃種瀛 楊宗穎 李詩健 沈麗容 綜合報導
寶林茶室這起食安案件,台灣首度出現的「米酵菌酸」引起關注。這種毒素要生長,對溫度、酸鹼值都有一定的要求,若是食品妥善冰存好,比較能避免產生「米酵菌酸」。但過去有不少人習慣,將熱飯放 涼 後再冰,醫師就提醒,室溫放太久反而更容易有微生物污染,夏天室溫超過32度,也建議在一小時內,就放進冰箱保存,避免滋生細菌。
大火快速翻炒,湯勺將米飯壓散,想必不少人都聽過,用隔夜飯能讓炒飯,更有粒粒分明的效果,前一天剩飯送進冰箱前,恐怕還想放涼再冰,但近期寶林茶室,食物中毒案件,就怕滋生細菌,甚至長出米酵菌酸,醫師提醒食物別在室溫放太久,文化大學保健營養系教授施明智說:「大概微溫就放到冰箱裡面,放冷的話它會在室溫下面時間太久,微生物反而有可能容易生長。」
有營養師曾建議,食物別在室溫放超過兩小時,而夏季室溫超過三十二度,就別放超過一小時,台灣出現首起米酵菌酸中毒案,這毒素究竟怎麼出現,腎臟科醫師江守山說:「要有一個特殊的細菌,叫做唐菖蒲伯克氏椰毒假單胞菌,培養皿沒有油細菌活著,但沒有辦法產生毒素,所以油是必要的。」
粿條上防沾黏的油,反而提供毒素生長好環境,米酵菌酸發酵大約需要三天,通常是不完全發酵,而溫度得在22到38度之間,室溫正是他們發酵的好溫度,酸鹼值不能低於六,生長時害怕鹽巴辛香料,該如何預防食材保存很關鍵。
腎臟科醫師江守山說:「第一件事情是說,好好用冰箱冰(食材),不要亂堆讓溫度升高,不要因為要省電所以把冰箱關掉,物流送到那邊不要在那邊擺一個晚上,當然你如果加上發酵的管控,PH值的管控鹽巴鹽度的管控,甚至加辛香料,這個再再都可以抑制它。」
冰箱只放七成滿,讓冷空氣流通維持低溫,更有外媒報導,像是剝皮大蒜洋蔥,新鮮的薑甚至是熟飯,都不建議放超過24小時,避免發霉或吸附細菌,導致病從口入。
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