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絞肉三絕第一絕：珍珠丸子

珍珠丸子是兒時除夕餐桌上透著白色亮光的大菜，一年吃到一次的燙口丸子真是療癒。看似神奇，其實作法簡單，今天來和大家分享

材料

1. 細絞豬絞肉250克（全聯益之豬）

2. 萬家香壺底油6克

3. 龜甲萬甘醇醬油6克

4. 海鹽 1克

5. 蔥花12克

6. 薑泥或薑末6克

7. 黑白胡椒粉少許

8. 香油2克

9. 全蛋液8克

10. 圓糯米80克（有機店或菜市場雜貨店）

作法

1. 碗中放入糯米，洗兩次後留一點水靜置30分鐘

2. 準備薑泥和蔥花，依序在豬絞肉中放入薑泥，2種醬油，胡椒粉，鹽，蛋液，蔥花，用1把筷子順時鐘劃圓攪拌均勻

3. 下麻油，繼續攪拌至絞肉產生黏性成團

4. 用手將絞肉捏出15-20克的小球，約莫20顆

5. 將小球均勻沾上泡好的糯米，稍微整型至圓後放入盤中

6. 可放入

    a. 不鏽鋼蒸鍋大火蒸20分鐘

    b. 大炒鍋放入蒸架加水大火煮沸蒸20分鐘

    c.大同10人份電鍋裡加1杯水蒸

    即完成

解析：

1. 脂肪賦予丸子風味和滑順口感，細絞肉不宜選太瘦，在挑選時需注意一下絞肉約肥3瘦7。傳統市場可選梅花肉請店家細絞或中絞，但因市場豬肉無全程冷藏，常溫絞出的肉易乳化在一起沒有條條分明，成品吃起來易偏乾柴，建議選用超市冷藏絞肉

2. 絞肉須溫柔攪拌，過度攪拌出筋太多過硬會成為平滑的肉團，需攪拌至粘性成團但依然看的到表面有陵陵角角，

3. 小珍珠丸子蒸18-20分鐘即熟，表面糯米90%不泛白即可，需避免蒸過頭，盤底的汁液會把丸子底部的糯米泡爛。因此丸子不宜做大顆，否則肉還沒蒸熟，底部糯米已蒸爛脫落

4. 珍珠丸子隔天回蒸丸子會更滑順軟糯，肉裡的膠質會進一步軟化溶解，跟粉蒸肉道理一樣

5. 這道珍珠丸子沒有添加米酒，方便小朋友也可食用。如無此顧慮，可於絞肉餡中放入與醬油同等量的紅標純米酒12克。勿用紹興黃酒，不然味道不是湖北菜

製作：麥可星級料理廚房 

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