西班牙燉蝦膏伊比利豬、義式櫛瓜紅蝦

麥可星級料理廚房
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15 天前

配合疫情,台灣人自律自愛軟性封城,我也負責任的把自己關在家裡。既然不能出去買菜,乾脆在家做一個清冰箱系列好了😎

西班牙燉蝦膏伊比利豬 Spanish stew

材料:

1. 豬肋條或排骨去骨切塊,牛肋條600克

2. 天使紅蝦頭10-12隻

3. 西芹100克

4. 紅蘿蔔100克

5. 紅蔥頭或洋蔥150克

6. 大蒜4顆

7. 義大利整粒番茄罐頭400克

8. 奶油40克

9. 高湯(牛,豬,雞,魚,蔬菜皆可) 400克

10. 便宜白酒150克

11. 西班煙燻紅椒粉1湯匙 (美福,進口超市,許多烘培材料行,網路)

12. 裸麥酸麵包2小片

作法:

1. 大火熱一鍋下油,煎香豬肋條塊和放入蝦頭煎香,下海鹽6克炒拌均勻。

2. 取出備用,將油倒回鍋內,煎香食材3-6,下海鹽4克,煙燻紅椒粉和奶油炒拌均勻,期間要用鍋鏟刮一下底部的蝦膏。

3. 將豬肋條倒回鍋內,下白酒,縮至一半,下番茄罐頭,縮至一半(濃縮美味),下高湯+水蓋過食材,放入麵包(增稠,等同中料的太白粉水)大火煮滾後放入壓力鍋煮15分鐘。

4. 將壓力鍋洩氣,取棄蝦頭(如有多餘時間可把蝦頭打碎壓汁,萃取精華),將壓力鍋內食材倒回鍋子。

5. 下一點紅胡椒粒(可不加),縮至湯汁濃稠鹹度適中即可。(喜歡奶的人可以完成前多放點奶油去乳化,或加一點鮮奶油做粉紅醬版本pink sauce也不錯)

解析:

1. 也可不換壓力鍋,約燉1小時即可,肉的口感會有所不同,各有千秋。蝦可換花枝中卷類,有西班牙肉腸chorizo或其他風味歐式香腸也可以丟一點進去燉增添風味,成品澆飯或搭配中式細麵都很好吃。

2. 早年西班牙的漁夫或海盜回岸後用捕到的海鮮和陸地的肉煮成一鍋,如有名的西班牙海鮮飯早期有綜合版混雞肉和海鮮,現在版混法已是五花八門,基本上任何蛋白質都可隨意替換搭配,好吃就好。

義式櫛瓜紅蝦 Italian-style zucchini and prawn 

材料:

1. 櫛瓜1根切小塊

2. 天使紅蝦去殼和腸泥10-12隻

3. 橄欖一匙

4. 酸豆一匙

5. 海鹽三克

6. 黑胡椒適量

7. 大蒜2顆

作法:

1. 大火熱鍋下油,爆香蒜,放入蝦,煎香一面,下櫛瓜,下海鹽後翻炒,下酸豆橄欖黑胡椒,快炒至香味出來起鍋。

解析:

1. 櫛瓜本來就可以生吃,好吃的秘訣是1分鐘內快炒,要吃的脆和噴汁,最高境界是外層煎的有點焦黃,裡面還是脆的噴水。注意加熱過頭就不夠脆,注意烹調時間,不建議用煮的,油煎可以帶出櫛瓜獨特香味。

2. 家裡如有鯷魚可以放個2條用油炒成醬裹在櫛瓜和蝦上。

3. 這道菜可家常可精緻,可以將紅蝦肉對半,櫛瓜綠邊修下切絲,一起煎香後用白酒爆香,下初榨橄欖油,巴西里末做成醬汁,配上半烘乾小番茄放在硬法切片麵包上做成普切塔開胃菜,不過如要做醬汁,紅蝦一定要煎的恰恰金黃,這樣用白酒洗鍋出的醬汁才會鮮美,顏色漂亮。清炒紅蝦櫛瓜做成義大利麵,也是很受喜愛的義大利料理。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去