角椒鑲肉，油豆腐塞肉，濃油赤醬，上海塞肉的秘訣這樣做 (stuffed pepper, stuffed tofu)
這兩道都是外婆的家常菜，不過她的油豆腐塞肉是用蒸的，而且還要把豆腐挖中空再塞，比較麻煩。傳統的角椒鑲肉是鑲整根的，也很搞工，我這邊作法取中段來鑲，容易許多。影片中也花些時間解析紅燒功夫，同學們可以參考一下。
上海的塞肉菜還有一道油麵筋塞肉，可惜一般市場只有進炸好的小麵筋球，很難塞肉且做起來吃不到什麼麵筋。大的油麵筋要碼去迪化街買整袋，要碼是接近過年時一般市場才有進，那個紅燒起來才過癮，也吃的到麵筋。自己用小麥蛋白粉做炸麵筋，炸好後很容易縮起來，無法像市售一樣鼓鼓的方便塞肉，因此也不建議自己炸。等下次年節將近，再和大家來分享這道在台灣很少人做的上海菜。
角椒鑲肉
食材：
1. 羊角椒5-6個
2. 全聯細絞肉一盒約320克(選帶肥較多）
3. 中華超嫩豆腐50克
4. 龜甲萬甘醇醬油20克
5. 紹興酒15克
6. 海鹽2克
7. 薑泥10克
8. 麻油5克
9. 黑白胡椒粉適量
紅燒醬汁：
1. 鉅利老抽15克
2. 紹興酒60克
3. 砂糖5克
4. 水適量
作法：
1. 將角椒去頭去尾，中間切成2-3段，用手指或筷子去心去籽
2. 將絞肉食材2-9攪拌均勻，切記溫柔慢慢同一攪動，肉才不會難吃變硬
3. 用手或筷子將絞肉塞至角椒段中，塞好塞滿才不會煎的時候掉出來
4. 中小火熱一鍋，下油，將角椒肉面朝下放進去，30秒快速煎上色後翻面或倒下煎側面即可至角椒大約都有煎到，下40克紹興，老抽和適量水，大火滾後上蓋轉小火紅燒10分鐘，開鍋下砂糖（黃冰糖，二砂，三溫，本和香糖皆可)，紹興20克，調整火力縮至醬汁微鹹有稠度即可
5. 可立即食用或冷藏隔夜吃涼菜
油豆腐塞肉
食材：
1. 硬的三角油泡豆腐或軟的油豆腐8-10個
2. 全聯細絞肉一盒約320克(選帶肥較多）
3. 中華超嫩豆腐50克
4. 龜甲萬甘醇醬油20克
5. 紹興酒15克
6. 海鹽2克
7. 薑泥10克
8. 麻油5克
9. 黑白胡椒粉適量
紅燒醬汁：
1. 鉅利老抽15克
2. 紹興酒60克
3. 砂糖5克
4. 水適量
作法：
1. 將絞肉食材2-9攪拌均勻，切記溫柔慢慢同一方向攪動，肉才不會難吃變硬
2. 用刀將三角豆腐中間切開，將絞肉用三明治的方式夾起來
3. 中小火熱一鍋，下油，將豆腐肉面朝下放進去，30秒快速煎上色後煎另一面，下40克紹興，老抽和適量水，大火滾後上蓋轉小火紅燒10分鐘，時間到開鍋下砂糖（黃冰糖，二砂，三溫，本和香糖皆可)，紹興20克，調整火力縮至醬汁濃稠即可。
4. 也可用大同電鍋將油豆腐塞肉用一杯冷水入鍋後蒸25分鐘即可。
解析：
影片中因為同時燒兩道菜所以示範比較久，一般只燒一道菜很快，快速煎角椒或豆腐至少一肉面上色後即可紅燒。如果用不沾鍋，可以先下油，將食材放入鍋中後再開火煎，比較輕鬆，也不用怕被熱油燙到。
絞肉菜要好吃就切記肉要肥三瘦七，好市多那種瘦絞肉不能用，筷子攪拌時要溫柔，不要學一些用手摔啊或大力拌的方式，只會讓肉無限出筋變扎實乾柴。
絞肉系列完成落幕，道道經典，第一次嘗試做很難一次到味，第二次較易成功，要有耐心恆心，學起來可代代相傳，受用無窮。
