角椒鑲肉,油豆腐塞肉,濃油赤醬,上海塞肉的秘訣這樣做 (stuffed pepper, stuffed tofu)

麥可星級料理廚房
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1 個月前

這兩道都是外婆的家常菜,不過她的油豆腐塞肉是用蒸的,而且還要把豆腐挖中空再塞,比較麻煩。傳統的角椒鑲肉是鑲整根的,也很搞工,我這邊作法取中段來鑲,容易許多。影片中也花些時間解析紅燒功夫,同學們可以參考一下。

上海的塞肉菜還有一道油麵筋塞肉,可惜一般市場只有進炸好的小麵筋球,很難塞肉且做起來吃不到什麼麵筋。大的油麵筋要碼去迪化街買整袋,要碼是接近過年時一般市場才有進,那個紅燒起來才過癮,也吃的到麵筋。自己用小麥蛋白粉做炸麵筋,炸好後很容易縮起來,無法像市售一樣鼓鼓的方便塞肉,因此也不建議自己炸。等下次年節將近,再和大家來分享這道在台灣很少人做的上海菜。

角椒鑲肉

食材:

1. 羊角椒5-6個

2. 全聯細絞肉一盒約320克(選帶肥較多)

3. 中華超嫩豆腐50克

4. 龜甲萬甘醇醬油20克

5. 紹興酒15克

6. 海鹽2克

7. 薑泥10克

8. 麻油5克

9. 黑白胡椒粉適量

紅燒醬汁:

1. 鉅利老抽15克

2. 紹興酒60克

3. 砂糖5克

4. 水適量

作法:

1. 將角椒去頭去尾,中間切成2-3段,用手指或筷子去心去籽

2. 將絞肉食材2-9攪拌均勻,切記溫柔慢慢同一攪動,肉才不會難吃變硬

3. 用手或筷子將絞肉塞至角椒段中,塞好塞滿才不會煎的時候掉出來

4. 中小火熱一鍋,下油,將角椒肉面朝下放進去,30秒快速煎上色後翻面或倒下煎側面即可至角椒大約都有煎到,下40克紹興,老抽和適量水,大火滾後上蓋轉小火紅燒10分鐘,開鍋下砂糖(黃冰糖,二砂,三溫,本和香糖皆可),紹興20克,調整火力縮至醬汁微鹹有稠度即可

5. 可立即食用或冷藏隔夜吃涼菜

油豆腐塞肉

食材:

1. 硬的三角油泡豆腐或軟的油豆腐8-10個

2. 全聯細絞肉一盒約320克(選帶肥較多)

3. 中華超嫩豆腐50克

4. 龜甲萬甘醇醬油20克

5. 紹興酒15克

6. 海鹽2克

7. 薑泥10克

8. 麻油5克

9. 黑白胡椒粉適量

紅燒醬汁:

1. 鉅利老抽15克

2. 紹興酒60克

3. 砂糖5克

4. 水適量

作法:

1. 將絞肉食材2-9攪拌均勻,切記溫柔慢慢同一方向攪動,肉才不會難吃變硬

2. 用刀將三角豆腐中間切開,將絞肉用三明治的方式夾起來

3. 中小火熱一鍋,下油,將豆腐肉面朝下放進去,30秒快速煎上色後煎另一面,下40克紹興,老抽和適量水,大火滾後上蓋轉小火紅燒10分鐘,時間到開鍋下砂糖(黃冰糖,二砂,三溫,本和香糖皆可),紹興20克,調整火力縮至醬汁濃稠即可。

4. 也可用大同電鍋將油豆腐塞肉用一杯冷水入鍋後蒸25分鐘即可。

解析:

影片中因為同時燒兩道菜所以示範比較久,一般只燒一道菜很快,快速煎角椒或豆腐至少一肉面上色後即可紅燒。如果用不沾鍋,可以先下油,將食材放入鍋中後再開火煎,比較輕鬆,也不用怕被熱油燙到。

絞肉菜要好吃就切記肉要肥三瘦七,好市多那種瘦絞肉不能用,筷子攪拌時要溫柔,不要學一些用手摔啊或大力拌的方式,只會讓肉無限出筋變扎實乾柴。

絞肉系列完成落幕,道道經典,第一次嘗試做很難一次到味,第二次較易成功,要有耐心恆心,學起來可代代相傳,受用無窮。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去