雲端消費 新「食」代來臨 |疫情經濟學|華視新聞雜誌

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1 個月前

台北市 / Siku Yaway 採訪/撰稿 鄭至惟 攝影/剪輯

2021年、台灣歷經一場疫情三級風暴,至今、人們與病毒共存的危機,仍然尚未解除。這段期間,民眾減少出門,無論是消費習慣,或用餐行為,都出現了巨幅變化。多數民眾在家中用餐的頻率大增,而餐飲業者在困境中求生存,更必須朝線上拓展客源,不論是「外帶」或「外送」,都成為開發多元營收的模式。疫情,如何加速餐飲業的轉型腳步?當您以為餐飲業者沒戲唱的同時,他們怎麼在空中做生意?而疫情趨緩後,消費者,還能回到在餐廳內大啖美食的過去嗎?跟著鏡頭,我們一起推開店門,深入觀察。

洪宇桀燒烤店業者說:「疫情開始,就兩個月都沒有開」。

李佳美燉補湯品店業者說:「加租金押金那些,(借)破一百多萬,可是怎麼知道,(開店)第四天的營業額才735塊,我永遠都記得」。

記者VS.曾維正居酒屋業者說:「這幾個月來已經算是,借錢借滿多的,有借到快上百萬,兩百(萬)」。

2021年,疫情挑戰也是餐飲業的生存之戰,輸贏勝負許多店家都在苦思如何轉型,過去強調著美食體驗與人際互動,疫情洪流之下,想打破開店零收入的困境,他們被迫走上街頭。

背著牌子,不斷九十度鞠躬,試著抓住過路客的目光,她是居酒屋員工吳韋嬅,店內收入沒了,菜色、菜單都得打掉重練,轉做平價便當外帶,非常時期,她還站上店門口的花圃,彎腰鞠躬拚生意上門。吳韋嬅居酒屋店員說:「不到五分鐘(就流汗),太陽底下不用五分鐘(就滿頭汗)」,每天午晚餐的黃金時段,都看得到她的身影,面對不穩定的天氣,常要吹風淋雨賣便當,兩個月來身體早就習以為常。記者VS.吳韋嬅居酒屋店員說:「你一天喝這個這麼大罐,大概,我要喝三罐,這大概兩千六(百毫升)左右,我好像看到這個,這什麼,這個是喉糖,因為已經沒聲音了,因為老闆他要撐的員工很多,我們全部人的每個月的生活費,都扛在他一個人的肩上,可是他並沒有縮減我們的荷包(薪水)」。

疫情下,日子有多難過?望門興嘆、等不到客人,這種心情他們最能體會。洪宇桀,開了一間燒烤店,六年來總是用熱騰騰食物,招攬客人上門,三級警戒的兩個月,她,沒有開店,烤爐都蒙了一層灰。(環境都還很髒這樣子),洪宇桀燒烤店業者說:「冷凍的東西也是,反正,開店的時候,就要全部都丟掉了,因為這都不能用了,自己都不敢吃了,怎麼敢賣客人呢」。

夏天是營業旺季,但卻成了她的寒冬,過去她的餐點強調新鮮內用,沒讓客人外送、外帶,但面對三級警戒衝擊,她很快就宣告敗陣、想生存變得如此困難。洪宇桀燒烤店業者說:「我們這個都做吃到飽,你要做外帶實在是不好吃,沒有辦法,大家都是只能賣生財器具,這樣子換一點現金」。

沸騰的大鍋,十幾種中藥燉煮出香濃的湯汁,飽含著肉汁精華,負責掌勺的、是知名燉補湯品老店老闆李佳美,2021年5月,原本在萬華剝皮寮擺攤的她,借了一大筆錢,承租新店面,哪知道搬遷第三天,就碰上疫情設下的難關。食物沒辦法賣,她轉了個彎決定捐出去。李佳美燉補湯品店業者說:「內臟全部都倒掉了,東西都倒掉很浪費,冰箱冷凍加排骨跟豬腳有超過2百斤」,但熱騰騰的麻油雞湯,怕袋子破又怕灑出來,李佳美用真空包送出愛心滿滿的食材,卻誤打誤撞,找到搶救老店的另一條出路。

李佳美燉補湯品店業者說:「那時候,只是給他們用耐熱袋裝,那它(麻油雞湯)只要冷凍,它(麻油雞湯)會膨脹,膨脹之後那個耐熱袋它就會裂,有想到說社工可能,要分配的時候,非常不方便,那我想說,那我是不是要來(研究)看看真空包,吃到的人會覺得說,怎麼你捐的東西,怎麼袋子破掉,我也不好意思,就來研究真空包看看」。

李佳美燉補湯品店業者說:「我就取我自己(暱稱)叫做,地獄倒楣鬼,好不容易快三個禮拜,真空包全部都研究好了,可以販售的時候,客人也都下單了,要準備出貨的時候,遇到黑貓,那個低溫宅配他不配送,然後覺得說為什麼什麼事,好像都不順,可是又覺得順的時候,又不順了」。

劉冠儀燉補湯品店員工說:「其實剛開始我的心裡,是有點生氣的,我是覺得,我們店裡就沒錢了,妳怎麼還要捐,可是後來,證明她是對的,她把愛分享出去,可是最後她得到迴響,真的很棒,然後讓我們可以存活下來,這個過程好煎熬,真的很煎熬」。

從轉念到付諸行動,讓經營模式從地獄飛上「雲端」,透過社群粉絲專頁,簡單的訂購表格,生意漸漸有了起色,現在燉補湯品真空包,一天可以賺進5千元收入,終於一掃一天只賺735塊的陰霾。

外送員進進出出,取餐交單的好多雙手,抬起又放下,這裡是老闆JAMES雲端餐廳的實體店,看到台灣餐飲業趨勢,他跟上流行腳步,把過去開的四間餐廳,在今年集中為一間,成為跨美式、台式和日式的新型態店家。 櫃檯上,六台平板電腦,從顧客下單、店家收單、整理訂單,到美食出貨,通通數位化,不用靠手寫,動動滑鼠,翻桌率、來客數等資料,直接分析,快速掌握業績,省去店家許多力氣。 過去客人聞著食物香氣尋上門,現在消費者滑著手機,在網路選擇店家點餐。外送數字成長,但更多顧客傾向線上點餐、到店自取。

程開佑餐飲科技公司共同創辦人說:「就我們整理我們八千間,中小型業者餐廳的數據顯示,就外送來講,外送其實有大幅地增加,從1變1.5,那但是外帶,特別是線上外帶,他從1變成了7,所以可以看到說,不同通路之間,對店家扮演了,不同救命鎖的角色,擅長外送的店家,他外送點單非常非常好,沒有外送平台那麼好的店家,就會積極地發展線上外帶」。

統計顯示,2021年5到7月,線上外帶交易量就成長了七倍,搶攻雲端商機,首先就要找到客人。 訂餐平台上,店家點擊數變高,就容易被更多客人看見,這波疫情來臨前,提早展開布局的業者,持續發揮創意轉型,像是知名燒烤業者,更是把顧客從「消費者」變成「訂閱者」,每個月固定消費。

廖佳怡餐飲集團發言人說:「客人在店裡面體驗,就是帶到家裡面去,我們會叫他店長,所有的器具,通通一整套就會送到你家裡面,還有每個月固定就會有,一個燒肉的套組,寄到你家裡這樣子」。

2021年,玩影音、學科技,成了每個人的必修課。歐素華東吳大學企管系副教授說:「數位背後,其實代表是很多,新的連結的可能性,過去你是人跟人之間的連結,可是在數位時代,你要想的是比較多元連結的方法,包括透過自己的電子商務,透過新的通路,或是通過UBER EATS的平台,你要開始思考的是多元通路的一個開發,跟建立不同客群,全新的連結關係,怎麼去維繫品牌,甚至幫品牌創造,第二條成長曲線」。

隨著疫情趨緩,各縣市陸續開放餐廳內用,未來一般民眾是否願意再上門,坐在店內,享用餐食?記者VS.洪小姐民眾說:「應該比較不可能,為什麼,怕感染,因為再怎麼樣我們防,可是別人也許不是像我們說,很注重,那萬一被感染不是很划不來嗎」。

記者VS.蔡先生民眾說:「就是因為現在叫外送也滿方便的,也不一定說要接觸外送員」。

記者VS.吳小姐民眾說:「有點想念在外面吃飯的日子,因為很多餐廳都是內用會比較好吃」。

換句話說,業者要考慮把「安心」和「方便」,變成生意。程開佑餐飲科技公司共同創辦人說:「消費者需求,會持續強化,在對於說乾淨,對於要平價,對於要便利的這些需求,其實不會改變」。

不管是食物、服務或店務,業者想方設法,快速整軍,程開佑餐飲科技公司共同創辦人說:「這疫情幫餐飲業打了一劑AZ的疫苗,副作用非常強烈,非常不幸有一些店家,沒辦法通過這一段,但接下來就會變更強,挑戰更快速變化的餐飲環境,讓科技變成我的工具,而不是變成資本障礙」。

歐素華東吳大學企管系副教授說:「不單純只是數位化的問題,而是包括實體跟虛擬通路,你都要如何同步去做調整跟因應,如何經營所謂顧客的忠誠度,我認為不只是新餐廳要學習,老牌餐廳也要學」。

疫情是危機,也是最巨大的商機。店家們得摸索出一套求生之道,重新調整腳步,擦亮自己的店招牌,也才能拉近和消費者家中餐桌的距離。

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