霸王獅子頭,絕品美味,一口入魂|如何熬出膠質滿分的雞高湯|Lion’s Head Meatball|how to make rich chicken stock

麥可星級料理廚房
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4 天前

【麥可眷村菜系列之十一:霸王獅子頭雞湯】

這道獅子頭是必比登推薦60年江浙餐廳傳授,配上我私房雞高湯的年菜。獅子頭可以單獨蒸做肉丸子,紅燒或放在火鍋裡當配料。雞高湯可以先備起來分裝冰冷凍後做為不同料理的湯底,其濃郁的膠質和雞骨的鮮甜可以輕易讓麵湯和紅燒菜的醬汁變得濃郁,變化萬千,百菜百味。

獅子頭所需食材

1. 較瘦的三層五花肉一斤

2. 鹹鴨蛋黃一顆 (不死鹹的尚好,可不加)

3. 全蛋一顆

4. 玉米粉10克

5. 白胡椒適量

6. 海鹽適量

作法

1. 將五花肉切成小塊放入一調理盆中,下6-8克的鹽抓醃調味,下全蛋,鹹蛋黃,玉米粉和白胡椒粉用手往同一個方向攪拌至五花肉塊產生黏性,可抓出150克或300克一顆的量,在料理盆中摔5-6下後塑成獅子頭,放入冷藏休息至少1小時或隔夜(更佳)後拿出用油或氣炸鍋炸至表面上色後備用,也可不炸直接放雞湯煮。

雞高湯所需食材

1. 市場整隻當天新鮮雞骨架3付或超市雞骨架3盒

2. 雞爪約500克

3. 蔥1隻

4. 薑2片

5. 料酒少許

作法

1. 將雞爪放入一鍋中,加水蓋過,下一點料理米酒,煮滾後稍加攪拌後瀝出洗淨。如用超市雞骨架,則和雞爪一起飛水。

2. 將新鮮或鮮凍的無腥味雞骨架放入一大鍋中,放入乾淨的雞爪,蔥,薑,一點紹興或料理米酒50克,上蓋大火煮沸後轉微火滾一小時開蓋,撈除表面油脂,上蓋後續煮1小時。

3. 開蓋,轉大火煮約縮至原來湯汁的一半後濾出,再重新加水蓋過鍋內食材,大火煮滾後再縮20分鐘,濾出湯汁即完成。

Finish

準備一個大鍋,放入雞湯,一顆洗淨剝好的大白菜,大顆或中顆的獅子頭,上鍋蓋開大火煮沸後轉微火燉大顆80分鐘或小顆1小時,開蓋試味道後依個人喜好下鹽調味即完成。

解析:

1. 片中雞高湯是濃縮版,使用時可以加一倍的水稀釋作為麵湯或火鍋湯底。這樣膠原蛋白豐滿的高湯底外面很難吃到,講究的同學可以在家試試。

2. 市場新鮮雞骨架通常是前一晚活雞從南部運上至北部的屠宰場處理好,再由下游市場肉販分切出來,通常是放在攤位的展示冰箱或將處理好的雞骨架放冷凍留給預訂的客人,都很新鮮。但買回來的雞骨架建議要稍微檢查一下是否乾淨,譬如雞商不小心把雞骨掉到地上沾到黑黑髒髒的,還是要洗掉或熱水川燙,此狀況不多,偶爾發生。

3. 一碗靚湯的三大元素是骨湯+肉湯+調味。熬出來的骨湯底要有骨頭的鮮和膠質的厚,也就是片中的雞湯底。再放入不同的鮮肉煮成更濃的肉骨湯,可以用辣豆瓣和醬油做成紅燒,或加優質魚的頭露(簡稱高級魚露)做成白燒。例如上海醃篤鮮的做法,先熬出雞骨或豬大骨湯¬,加入新鮮的豬五花和金華火腿續熬成肉骨湯,最後調味。熬湯又分慢火和快火,燉出的效果和用途也不同,非一言以蔽之,待日後有其他料理分享,再帶同學做更深一層了解。在如今網路快時尚的料理風潮,熬出一碗好湯的標準只能放大,不能低估。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去