黑麥堅果麵包 | Black Rye & Walnut Bread

不萊嗯的烘培廚房
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1 年前
眾多歐式麵包製作裡,運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種,藉以增加麵團發酵多層次氣味,是居家歐式麵包學習中,能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定,就是除了因額外添加的核桃以外,更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣,於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 - Levain),就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代),同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉,搭配75%的高水的比重。 從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友,或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的那麼的長?但這時間就是孕育出無法取代麵包特有風味的關鍵秘方,當然也不是一般講求效益的烘焙坊,有耐心選擇的商業方式。採自然孕育出的酵母菌,能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用,讓麵團在烘烤後緩慢老化速度 (即不易乾硬、有較高保濕性),同時也進一步促進酵母與麵筋作用時,衍生出更多複雜的風味與香氣,這是單純的速發酵母無法取代的環節。 完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=7247
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介紹
不萊嗯來自台灣、目前定居在加拿大魁北克省( Quebec ) ,對於烘培的鑽研與悠遊於廚房的樂趣,算是自己年過四十後最大的轉變。感官味蕾的名稱照片、旅行美食體驗、彷彿都是啟動自己捲起袖子、打開烤箱的最佳催化劑。