奶油乳酪酥餅 | Cream Cheese Sablé
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添加了大量奶油乳酪 (Cream Cheese) 做為餅乾香氣主體的配方,是市面少見餅乾類食譜,特別之處在於餅乾出爐時,表面相當平整、毫無裂紋、但卻又吃得到極為酥鬆的質地,能夠產生這接近法式沙布蕾的最大關鍵就在於,採用「反向拌合法」來完成整個混拌程序,讓油脂在一開始攪拌就包裹住麵粉,不讓麵筋形成,因此質地就比起傳統油糖打發操作,多了「鬆」的質地。而利用奶油與奶油乳酪自身的高脂肪含量,產生出「酥」的特質。
有操作過法式油酥塔皮的朋友,或許對這個混拌手法似曾相識,它們都是借用油脂提前阻斷、抑制麵筋在混拌中逐步生成的概念。不過為了讓餅乾體不易碎裂,因此必須動用立式攪拌機搭配槳型攪拌棒完成,最終質地設定是力求油脂分子在麵粉中分布更為均勻。雖勉強可以運用脂腹搓沙法混拌,但依然很難達到麵團均勻度的要求,這樣的麵團很容易在餅乾切壓成型或烘烤時,產生裂紋或鬆散開來。
如家裡沒有立式攪拌機,備有大刀片的食物調理機,也能製作出幾乎一樣的酥鬆「奶油乳酪酥餅」質地。她足量厚度 (約8~10mm),是每一口都能吃到飽滿奶油乳酪香氣的重要原因,因此擀開麵團時最好能善用夾鏈袋輔助,讓厚度均勻且足夠。
完整食譜:https://www.briancuisine.com/?p=6834
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