杏桃基礎鄉村麵包 | Apricot Rustic Bread

不萊嗯的烘培廚房
6 年前
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這份採低溫發酵法所完成的杏桃風味「基礎鄉村包」配方，自己前前後後試了很多種可能變化組合，記憶中應該變化組了不下7次吧！雖每次成品都不算太差，也達歐式麵包基礎水準，但總感覺就是缺了臨門一腳。感謝上天給了我無比耐心及運氣，終於不萊嗯頓悟了那關鍵變化除了含水率之外，還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率，整體麵團較為黏手，不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺，調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。 採用2階段發酵法，藉由拉長發酵時間及不同階段溫度控制的細膩，將這份復古感的鄉村麵包配方推向完美。我近期已多採用自己培養的天然酵母先做出法式液種(Levain) 拌入入主麵團製作，輔助添加微量商業速發酵母方式，以穩定低溫發酵時間的控制。固然風味上借重了法式液種老麵，且大家會說這樣的液種是Sourdough (酸麵種)，不過自己其實沒那麼懂得品嘗麵包中竄出的酸味，因此在發酵過程中，那12小時的4度低溫冰箱發酵方式，則是風味沒偏向酸的控制關鍵，僅以進入冰箱前的1~2小時讓酵母在常溫 (24度)中啟動活躍，然後在一夜 (12小時) 低溫後，次日再讓麵團緩慢回到常溫2小時，這樣的黃金16小時緩慢發酵過程，以足夠讓麵筋香氣完全釋放，成就了專屬於不萊嗯的基礎鄉村麵包配方。 完整食譜與配方：https://www.briancuisine.com/?p=7132
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