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財經中心／陳守溱、胡崇恩　台北報導

進入冬季，台灣的美食爭奪戰再起，不只羊肉爐、薑母鴨是民眾必吃名單，料理方式多變的辣椒料理也加入戰場，結合台灣人愛吃的海鮮，鮮紅澎派的剁椒魚頭，也成了冬季饕客的必點菜。

巨大的新鮮魚頭擺上桌，富含膠質的大頭鰱是飯店餐廳，做剁椒魚頭的首選。切好的魚頭經過蔥薑水洗禮，川燙幾秒，馬上就起鍋，將苦澀的內臟去除，保留最完整的鮮甜滋味。

接著辣椒蒜頭剁碎備用。

將切好的蒜頭、辣椒和豆豉依序入鍋翻炒，美妙香氣立馬從鍋中噴發，將精華全都鎖進醬料當中，最難掌握的，就是每項食材下鍋的時機，要有經驗的廚師控制火候，才能炒出最合適的辣椒醬。

主廚表示特製辣椒醬重點在於下料時機的掌握示意圖。（圖／民視新聞）

中餐廳主廚鄭昌黎：「它的剁椒製作的過程中，每一道食材下的時間點不一樣，那如果時間超過它顏色就會變黑，不會這麼漂亮，所以它前後要一個小時，你什麼時間點該下薑，該下蒜這個有一定的程序，需要精準的火候跟經驗。」

飯店經理邱宜玲：「剁椒魚頭是一個非常正統的湖南老菜，那它的口感是香辣鹹鮮，肉質也是非常細緻，也充滿了膠質，那在入冬之際呢，也是我們餐廳每桌必點的料理。」

選用彰化、雲林在地辣椒及蒜頭，香氣、辣感十足，吃得到蔬菜的鮮甜滋味，魚頭鋪上辣椒醬就可以慢蒸入味。出爐後散發美麗光澤，飄出陣陣幽香，澆上滾燙熱油，瞬間化身香氣炸彈。

正宗湖南老菜剁椒魚頭成冬季美食示意圖。（圖／民視新聞）

飯店經理邱宜玲：「那這道剁椒魚頭，其實也是我們集團總裁，自己非常喜歡的一道菜，那也因為如此，所以我們把這道菜放在我們的餐廳裡面，希望可以讓更多人可以品嘗到這一道美味。」

不只顏色漂亮，充滿喜慶，豐富的味覺以及多層次的口感，更是滿足饕客身心，讓寒冷的冬季，一下溫暖起來！

原文出處：冬季必點！剁椒魚頭香辣帶勁　主廚曝「1關鍵」全靠經驗

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