這次不沾哇沙米! 果醬鮭魚壽司酸甜不油膩
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壽司一般都是沾醬油、哇沙米,不過台北有日本料理師傅,油脂多的壽司,點綴蘋果、自己做的鳳梨醬,用水果平衡油潤,甚至日西合併,壽司搭配松露、鵝肝
油潤的比目魚緣側,居然搭配酸甜蘋果一起入口,肥美鮭魚,怎麼有淡淡果香,原來點綴了鳳梨醬,水果、壽司的組合,平衡油潤,日式壽司,甚至還結合西式松露、鵝肝。
比目魚緣側,放上醋飯固定、整形。不沾醬油,撒上海鹽,襯托比目魚甘。大火炙燒喚醒海味,不過,師傅怎麼放上蘋果還有自己熬的鳳梨醬,放在鮭魚壽司上,吃來更清爽。業者袁育明說,「本身這鳳梨醬,是用一點點酒去慢慢煮它,煮到完全不放一滴水,水果來提味化解油膩感。」
壽司配水果,反過來,油脂比較少的剝皮魚,則和法國鵝肝一起入口。噴槍炙燒,油脂瞬間融化,吃來更滑口。烤魚也不馬虎,黃魚一一去鱗片,撒上鹽巴。一碰到高溫,魚肉滋滋作響,釋放油脂。來回噴灑清酒,為的是讓黃魚保濕、去腥。業者袁育明說,「我有跟龜山島船夫合作,每天有進一些特殊漁獲,今天有蝦母明天可能會有胭脂蝦。」
就連蒸蛋也吃得到剝皮魚、珠貝,很難想像,老闆原本做的是電子。業者袁育明表示,「家裡原本做辦桌宴會的,後來家人說不然你要不要轉個行業,試試看餐飲業,我做做做已經做了30年。」
原本手上拿的機器,換成了壽司刀,人生轉彎,用創意壽司,顛覆大眾想像。
(民視新聞/林嘉玫、黃彥誠 台北報導)
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