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全網獨創脆皮五花肉,泡泡脆皮才是王道,化腐朽為神奇,越醜的五花肉,煎出來越好吃 (crunchy pork belly)

麥可星級料理廚房
79,947 次觀看
7 個月前

【麥克私房菜之脆皮五花肉】

這是獨創的脆皮五花肉,脆皮也有高低之分,煎出漂亮的泡泡脆皮才是這道菜的精髓。此菜食材好買,簡單好做,疫情高峰期在家吃飯機會變多,同學可以試看看。

食材:

1. 五花肉條一盒 (全聯)

2. 海鹽 (好市多)

3. 帶皮蒜 (可不放)

做法:

1. 五花肉條均勻撒上鹽巴塗抹。

2. 小火熱鍋下油,將五花肉條兩面各煎20-25秒後轉微火,下帶皮蒜。

3. 計時7分鐘後翻面五花肉續煎7分鐘,蒜頭也翻面。

4. 時間到拿起五花肉,將五花肉中間上面較肥的部分用剪刀或刀子分開。

5. 再續煎上半五花肉條兩面各7分鐘後拿起,蒜頭微火煎約21分鐘至完全軟化後拿起。

6. 最後中火拉高油溫,將五花肉皮放入油炸20-25秒,五花肉也可以關火後用餘溫過油一下回溫,將肉用刀切成自己喜愛的大小即完成。

👨‍🍳主廚有話說:

✏️豬皮要剪洞去煎,跟脆皮燒肉表面扎針邏輯一樣,否則無法在短時間內逼出多餘油脂變乾,成品最後炸不脆。

✏️要得到漂亮泡泡的絕美口感,豬皮或油封鴨腿的鴨皮最後要乾但又不能太乾,相對脆皮燒肉和義式羅馬豬肉卷用冰箱隔夜風乾再用烤箱逼油烘乾的手法,這邊改用乾煎手法達成一樣目的。

✏️一開始需將兩面小火煎熟,只煎單面,血水會從生肉那面冒出來,成品較乾柴,血水熟後即是肉汁,需要封在肉裡,並避免一開始高溫煎熟表面蒸發過多肉汁。

✏️如果前面乾煎過程火不夠小,豬皮在還沒煎乾前內部水分已經沒了,最後高溫油炸時則不會有內部水蒸汽爆出在表皮留下泡泡,豬皮雖然還是脆,但太硬不適合牙口不好的長輩,不算成功。

✏️可用利刀取代廚用剪刀在表皮作業。

✏️肉和鹽的比例,如果是直接將肉煮熟來吃,沒有其它液體稀釋,調味的海鹽是抓肉重量的0.8-1%。例如每100克的牛排需要1克的海鹽醃漬,成品如果會將肉煎的較乾或最後另有搭配鹹度的醬汁或風味鹽,前段鹽醃則抓肉重量的0.8%即可。如果口味吃很清淡,則抓0.6-0.8%。

帶皮蒜的吃法直接抿出來即可,不用刻意去皮,其實我後來覺得蒜頭去皮微火慢煎比較好吃,但相對工比較細,要像焦糖洋蔥一樣慢慢煎至水份蒸發上色,更主要是因為懶的重拍,乾脆下次再做一集教如何做出強尼戴普喜歡的小熊軟糖口感的焦糖蒜頭好了😎

製作:麥可星級料理廚房 

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小雨4 個月前
美味營養健康新鮮讚讚讚
介紹
再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去