【香煎牛排佐法式焦糖酸辣醬】

所需食材：

1. 牛排一塊

2. 海鹽適量

作法：

1. 將牛排用其重量1%的海鹽均勻撒至兩面，放在冷藏通風吹乾至少一晚，兩天為佳。

2. 熱一鍋下油大火加熱至剛開始冒煙後將牛排放入，兩面各煎40秒後拿起休息10分鐘。

3. 將牛排切成帶點厚度的小塊，再次大火加熱鍋子，放入小塊牛排兩面煎30秒後拿起，小塊肉對中切開即完成。

以上是針對2公分厚的牛排，較薄的牛排各再縮短10秒即可。

影片煎牛排重點整理：

1. 鹽漬過的牛排多汁水嫩，切開不易流失肉汁，入味，不用吃牛排時沾鹽巴一口鹹。

2. 煎牛排的油比平常炒菜多一點。

3. 開始冒煙再下牛排。

4. 下去後不動它。

5. 兩面煎好後要休息靜置讓肉汁流回肉中。

6. 切成厚塊再煎是加速完成秘訣。

7. 第二次煎好後中間再對切即完成，不用休息，熱著吃。

8. 麥克流靜置法把牛排最後的休息做在前面，一般煎完牛排最後休息肉冷了糟蹋美味。

法式焦糖酸辣醬

所需食材

1. 白糖，二砂或三溫糖80克

2. 蘋果醋，雪莉醋或香檳醋80克

3. 蒜碎4顆

4. 朝天椒半根切小段

5. 海鹽1克

6. 九層塔或羅勒少許

做法

1. 在一小牛奶鍋中入糖小火加熱，當一半的糖融化後，放入蒜碎，朝天椒小段續加熱20秒，過程不要去翻動讓糖結塊不易融化。

2. 倒入醋，轉微火滾3-4分鐘使糖融化醋中，下點海鹽調味，縮至糖漿稠度放入一點手撕九層塔即完成。

法式酸辣醬可以做出無限變化，爆香時也可加入紅蔥頭，香茅之各種辛香料，調味料除了醋也可加魚露做越南風，一點柴魚醬油做和風，最後可放入手撕九層塔，薄荷葉或百里香之個人喜歡香葉。水餃，牛排，羊排，川燙海鮮，萬物皆可搭，比起市售含人工添加物的酸辣醬，同學有空可以試試自製這簡單好吃的酸辣醬。

製作：麥可星級料理廚房 

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