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這道排骨不川燙不走水因為要留住新鮮排骨的鮮甜美味，不炒糖因為老抽已有糖色。醋分兩次加有學問，酸甜話梅的畫龍點睛更不可缺。簡單好做，同學可以在家試試。

上海糖醋小排

所需材料：

1. 切塊排骨550克（好市多）

2. 鉅利老抽30克（南北貨商行，網路蝦皮）

3. 紹興酒80克

4. 工研陳年醋或萬家香糯米醋60克+30克（家樂福便利店）

5. 水500克

6. 黃冰糖6克

7. 砂糖6克

8. 蛋白1顆

9. 玉米粉6克

10. 海鹽或湖鹽2克

11. 話梅4顆(中藥行）

作法：

1. 將排骨稍微切小塊，放入鹽，蛋白用手抓至均勻裹上，再放玉米粉抓醃靜置20-30分鐘。

2. 中大火熱一鍋，下油至開始冒煙後下排骨，大面均勻煎上色，約2-3分鐘。

3. 依序下水，紹興，老抽，糯米醋，話梅後，上鍋蓋開大火至滾後即轉微火燉20分鐘。

4. 再次開大火縮汁，下黃冰糖和砂糖，縮至湯汁濃稠泡泡很多時，下30克糯米醋，再中小火縮至醬汁稠度即完成。

解析：這個醋一開始先加，雖然它的酸度會跑掉，但是醋香留在肉裡，跟只有最後再加醋，入口的底蘊跟美味是不一樣的。酒的蒸發速度是水的三倍，如果在鍋很熱時下酒，紹興會很快不見，味道無法燉入肉中，因此先下水。

嫩肉有很多技巧，比如說利用酸性的牛奶和醋，也用鹼性的小蘇打粉或蛋白，也可用發酵物如美國人的酪奶或印度人的優格。其它如木瓜或鳳梨酵素或是商業性的乾濕熟成，藉由肉裡本身的自然酵素去破壞他的肌肉纖維。但不介意在家用修清過的肉做熟成，基本上只是把肉裡美味的血水風乾而已。

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製作：麥可星級料理廚房 

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