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經典肉丸義大利麵|煮出「Al Dente」義大利麵的秘訣|Spaghetti and Meatballs

麥可星級料理廚房
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5 個月前

這道非傳統的紅醬麵,為早期義大利移名在美國發明的菜,不僅在美國成為家喻戶曉的家常菜,也紅遍世界。身為五大基本醬的紅醬,可以添加義式帕瑪森成為義式風味。鯷魚,橄欖和酸豆成為煙花女風。或最後扮入鮮奶油成為美義餐廳裡的粉紅醬汁(其實是橘色)。伏特加(推薦用其他風味強的酒如精釀啤酒或威士忌),塔巴斯科辣椒酱,芹菜粉,烏斯特醬油成為瑪格麗特麵。又或添加蛤蜊汁或蝦膏醬做成海鮮風的義麵。炒印度咖哩粉和最後拌入優格成番茄咖哩風。炒一點朝天椒,煙燻紅椒粉做成西班牙風。或辣豆瓣,甜酒釀的乾燒酒釀風,變化萬千。但最經典的老饕吃法,還是今天這道食譜,純粹吃義大利番茄熬出的濃醬,彈牙的義大利麵,和精心製作的珍饈肉丸子。

準備食材 (全聯皆可取得)

1. 豬絞肉(粗絞) 300克

2. 牛胸腹火鍋薄片一盒 200克

3. 北海道厚片吐司麵包 2片80克

4. 全脂牛奶100克

5. 蒜碎 20克

6. 九層塔10克,一心二葉嫩芽可做裝飾

7. 香菜一包剛好10克 (可不加)

8. 黃洋蔥碎半顆

9. 細或粗粒黑胡椒粉1.5克

10. 白胡椒粉1.5克

11. 全聯整粒番茄罐頭2罐

12. 水400克

13. 鹽6克(肉丸)

14. 鹽6克,糖15克(紅醬)

15. 義大利直麵 (我用的是美福賣的Dr. Martino,個人認為是台灣進口最好的牌子)

16. 糯米醋,蘋果醋,蒸餾白醋或檸檬汁一點

17. 各種筋性的麵粉皆可適量

作法:

1. 將2罐番茄罐頭內容物倒入一個大碗中,再將一個罐頭裝滿水,倒入另一個空罐頭,把罐中剩下的番茄醬稍微洗起來,再倒入同個大碗中備用。

2. 吐司麵包切小塊,在一碗中和牛奶混和均勻後備用(加吐司牛奶後肉丸軟嫩但吃不出吐司味)。

3. 將九層塔和香菜稍微用過濾水沖洗,用紙巾輕拍乾後,滑刀切碎,避免用壓的容易出水變黑,香味流失。

4. 將豬絞肉和切碎的牛絞肉,蒜碎,上述2和3,黑白胡椒粉溫柔的混合均勻。

5. 捏成一口大小或35g一顆的肉球,上述食譜可捏約20顆肉丸子。手可以沾一點水再行操作,避免絞肉黏手。

6. 均勻灑上一些麵粉在肉丸上,肉丸底部也要沾到麵粉。

7. 下油中大火熱一鍋,開始冒煙時下肉丸子,煎1分鐘後開始用鍋鏟鏟底部,等全部肉丸都不黏鍋後,全部翻面續煎1分鐘。

解析:

肉丸子可大量製作,冷卻後可以事先放冷凍保存,要煮麵時前一晚放冷藏解凍即可。不僅可以搭配紅醬,也可以當成獅子頭煮在大白菜湯裡,或搭配各種紅燒,法式鮮奶油做的白燒醬汁裡。

8. 下洋蔥碎,煎一分鐘後至透明微上色。

9. 下番茄醬,鹽和糖,計時18分鐘,大火煮8分鐘至開始濃稠,用木鏟把整粒番茄小顆切一半,大顆切三塊後轉中火,番茄太早切小容易沾鍋,也容易煮太爛化掉吃不到塊狀口感。

10. 約剩五分鐘或醬汁很稠,或很稠醬汁會噴出時,轉小火至完成。

11. 同一時間煮開一鍋水,下鹽至自己平常吃菜的鹹度,下一點醋,下義大利麵煮至包裝上建議al dente彈牙的時間再減2分鐘,或喜歡軟一點的減一分鐘。正常食量一人份為100g意大利麵,這邊肉丸可以搭配做4人份的量。

解析:

醋的酸可以讓義大利麵中的澱粉不容易釋放出來,因此避免麵條沾黏的問題,也可以讓麵更緊實不輕易煮爛,保存彈牙的麵心。醋蒸發也很快,因此義大利麵中不會有醋的味道,但風味太強的如鎮江醋或烏醋,還是會讓麵條稍微帶其風味,如果喜歡中式風味,也可以添加。每個品牌建議煮麵的時間會標示在包裝封面上,一個參考買麵的標準是,越貴的麵通常品質越好,曬得越乾,表面有砂紙般的觸感,也越耐煮不易軟爛。

12. 18分鐘後醬汁應縮成非常濃稠,可以試味道依個人口味再調甜鹹度,如果不夠稠就再煮個1-2分鐘。將煮好的麵和醬汁拌勻即可。

有鑑於最近防疫期間在家烹飪的機會提高,小編會更致力於研發食材好取得,在家好做的美味料理,謝謝大家。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去