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超越In-N-Out的漢堡,在家就可吃到|Not just another burger, all tips reveal

麥可星級料理廚房
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4 個月前

【漢堡那些事】

天下文章一大抄,以前老闆說他的餐廳要賣甚麼西餐都可以,但一定要有漢堡。為了做出最好吃的漢堡,參考美國人各種製作漢堡排的方式,從選肉修肉到製作粗細絞肉,瘦肉肥肉比例從9:1到6:4,也曾用仙台和鹿兒島和牛油來做肉排。漢堡麵包搭配從布里歐,椒鹽麵包,裸麥麵包到牛奶麵包,醬汁從13香麻辣醬,義式果醬,墨西哥香菜酸奶醬,熬兩天的法國多蜜醬汁,到培根番茄醬等等等做搭配,也發明爆漿炸漢堡,上了幾個電視節目,和數家新聞媒體採訪。但是,心理深處都覺得難過,為什麼做了這麼多,還是沒有加州速食之王In-N-Out來的好吃,或是說,漢堡吃起來就是沒有一氣呵成,三元歸一的滿足感。隨著時間流逝,那塊遺憾也滿滿得到解答,現在小編用滿足自己的味道,來為你解釋。

終極漢堡食譜材料

1. 牛胸腹,嫩肩或牛小排薄片170g (全聯)

2. 粗或細豬絞肉320g (全聯)

3. 鹽巴4g

4. 麵包粉6g (全聯)

5. 波特紅酒或一般紅酒16g

6. 蛋液半顆

7. 蒜碎3g

8. 洋蔥碎20g

9. 黑胡椒適量

10. 自製或市售漢堡麵包(好市多,全聯)

11. 美生菜,火焰萵苣各兩片 (全聯,含水量高的萵苣家族其他如大陸妹,廣A,波士頓萵苣都可以自行搭配使用)

12. 牛番茄或黑葉番茄厚切一片

13. 白或黃的切達起士片1-2片

14. In-N-Out自製版秘密醬汁

方法

a. 將牛肉薄片切細,和豬絞肉,鹽巴,麵包粉,紅酒,蛋液,蒜碎,洋蔥碎慢慢混合均勻,捏成200g厚漢堡排或是100g小漢堡排。

解析:

不要過度混合,避免摔打至過度出筋,肉會變硬,下了鹽巴的肉也不建議放冷藏保存,蛋白質下鹽閒置久了絞肉會過度融合變太硬。

漢堡排是特例,可以把它想像成幾千個小蛋白質因為鹽巴而全部融合在一起,鹽醃的時間越長,小分子就越密不可分,最終變成一塊堅硬的肉餅,而一般在醃牛排豬排,還是要先撒一點鹽巴塗抹醃漬才會讓成品軟嫩多汁。

如果想預先捏好漢堡排放冷藏保存建議絞肉冷藏保存前先不要下鹽巴,等要做漢堡排時在表面下一點薄鹽再煎就好。

b. 小火熱一鍋下油,將約兩公分高的大漢堡排放下去,每面各煎3分鐘,再重複各煎3分鐘共12分鐘即全熟。約一公分高的小漢堡排則煎6分鐘,每1.5分鐘翻一次面。如加起士片,則在完成前最後約兩分鐘放在表面至些微融化即可,不過各家的鍋子跟小火不盡相同,建議可以照影片中的方式來測量熟度。

c. 漢堡麵包用鍋內剩餘的油中火煎30-40秒呈金黃香脆即可。

d. 萵苣蔬菜用冷水泡洗,加一點六冰塊冰鎮過更回魂清脆。

e. 將麵包抹上秘密醬汁,放上漢堡排,蔬菜,再淋上更多醬汁後即完成。

解析:

市售牛絞肉筋油太少,用簡易手切牛肉取代升級更棒。牛豬比例可以調成1:1或2:1,這邊食譜比例為經濟實用但不失美味的簡單家庭版。漢堡夾兩個薄肉片可以吃到更多蛋白質香煎後的梅納香氣和美味,但比起大漢堡排有稍微較少的肉汁,兩種皆是美味可以嘗試製作。

如果純粹只吃肉排並喜歡日式漢堡排的鬆軟,鹽巴則不用事先拌在肉裡,煎之前在下在表面即可。

In N out自製版秘密醬汁(約五顆漢堡量,可減量調製)

所需材料

1. 原味Hellman’s 美乃滋80g (全聯)

2. 番茄醬 50g

3. 碎黃瓜70g (好市多)

4. 英式黃芥末醬 30g (好市多,家樂福)

5. 白糖 4g 

6. 融化奶油5g (可不加) 

做法:

將以上材料混合均勻即可。

結論:

美國人大眾漢堡追求漢堡肉無敵軟,因此鹽巴都是煎肉排前才下表面,避免鹽巴讓絞肉的蛋白質過度融合變太硬。小編不喜歡漢堡肉排的肉太碎太軟,變得太大眾美式,希望自己肉排帶一點點牛排口感,Q軟,靠鹽巴鎖住肉汁,咬下去噴汁,也喜歡入味的肉排。

而常常被忽略的漢堡蔬菜,這個版本更是強調它的重要性,現切的番切,冰涼的蔬菜,實在是平衡一個健康漢堡的必要條件。新鮮蔬菜也是加州In N Out漢堡的一大特色。

奶油牛油鮮奶油等脂肪本來就能使人滿足,但吃完後的油膩厚重感讓漢堡變成不健康的罪惡美食。在牛肉麵湯裡打入油脂增加厚度不是藝術,把鮮奶油縮成一半的義式白醬也不是功夫,用高油脂增加漢堡排的軟度爽度實是美中不足,這裡的食譜絞肉脂肪含量15%上下,不靠厚重牛油便可做出驚艷多汁的肉排。

小編現階段認知的漢堡,不需要以前花俏的調味料或高級的鴨肝松露,就可以做出一個渾然天成,返璞歸真的終極漢堡。現在坊間餐廳的漢堡排很多是跟工廠叫貨,費時的手工之美在現在餐飲強調高CP值的年代彷彿是一門漸消失的藝術。也許小編一開始的漢堡排用絞肉機瞎子摸象,東施效顰的方法做出的成品乏善可陳,但在無限的失敗中終可以找到出口,做出超越In-N-Out,滿意的漢堡。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去