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「龍蝦義大利麵」| 地獄主廚戈登的招牌拆龍蝦法 | lobster pasta

麥可星級料理廚房
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4 個月前

龍蝦義大利麵是義大利麵裡的珍品,這邊做一個簡單版本供大家參考。

所需食材:

1. 波士頓活龍蝦一隻

2. 義大利直麵120克

3. 嫩薑40克

4. 大蒜40克

5. 白酒150克

6. 黑胡椒,鹽適量

7. 初榨橄欖油少許

作法:

1. 蒜去皮,去蒜蒂切碎,嫩薑切細末。

2. 用刀從活龍蝦頭中間的部位朝外切下對半,不要太大力,蝦膏會噴出來 (畫面刺激略過)。

3. 將龍蝦於滾水中煮三分鐘後拿起泡冰水至可以拿起的溫度。

4. 將龍蝦螯和腳取下,蝦頭的殼和身體撥開,下面要準備一個盆子,接料理龍蝦時流出的水。

5. 將蝦頭上的鰓去除乾淨。

6. 將龍蝦的小腳拔去,用刀背在大蝦螯正中間兩面敲出裂恆痕後取出螯肉。

7. 龍蝦關節部分用料理剪刀對角剪開,取出肉,摸一摸確保全部蝦肉上沒有碎殼。

8. 八隻小腳的肉可以剪一個開口,用擀麵棍滾或筷子戳出來,其實煮入麵裡也吃不太到肉,建議取出後直接吃肉的鮮甜。

9. 蝦頭裡的肝即是蝦膏,或是還有母龍蝦深綠色的蛋,可以一起入料理當作醬汁的增稠劑。成人建議一天不要食用超過一隻龍蝦的膏。

10. 冷鍋冷油下薑蒜,下兩克的鹽和適量黑胡椒,小火煸至金黃後,將風味油取出,並取出2/3的薑蒜留著最後擺盤用,如果直接跟龍蝦湯一起煮味道容易不見。

11. 用風味油小火先煎龍蝦殼煎至噴香做成簡易蝦油,再下龍蝦肉煎至兩面金黃,最後下龍蝦頭稍微煎蝦膏約20秒強化蝦膏風味。

12. 下白酒洗鍋,倒入細濾網過濾事先處理龍蝦流出的水,避免有碎蝦殼跑入鍋中。

13. 在剛剛煮龍蝦的滾水中下鹽至微鹹,下麵。如果義大利麵包裝上彈牙口感建議6分鐘,則煮4分半,最後一分鐘在龍蝦湯汁裡完成。(如果煮至6分鐘,真正盛盤開動時麵會過軟)

14. 熱一開始煸薑蒜的鍋,或將剩餘的薑蒜用刮刀拌入有龍蝦湯汁的鍋中,將已煮4分半的麵到入龍蝦湯汁中小火煮1分鐘。因為一開始的風味油,蝦膏和龍蝦的白色的血蛋白已有稠化作用,故醬汁不需另外加橄欖油幫助乳化。額外加橄欖油入醬汁會淡化龍蝦風味,橄欖油風味也會不見,要確定起鍋前鍋中有醬汁,如果縮過頭可以補煮麵水。

15. 起鍋擺盤,把龍蝦肉撥到一邊,把麵集中在一起。影片中用一般湯匙和肉叉示範兩種捲麵方式,如果沒有肉叉可以用一般叉子或長夾取代,夾子間的空隙越小,捲出的麵則越細緻。

16. 在義大利麵擺上一開始備用煸香的薑蒜,可以增添鹹香風味,最後在麵上淋上一點初榨橄欖油或辣油。也可以配上調味過初榨橄欖油,檸檬汁,鹽和黑胡椒的芝麻葉沙拉食用。

PS:

1. 冷凍龍蝦不建議用剝殼去肉的方式做,龍蝦肉易黏在殼上不易取下,可對半切烤搭配麵或將身體帶殼橫切成塊狀,龍蝦螯敲裂後烹煮入麵。

2. 龍蝦要先殺再煮,除了較人道之外,這樣活龍蝦才不會在滾水裡神經持續收到刺激讓肉縮在一起,口感也會比較老。

3. 殺完龍蝦後20分鐘內需要烹調,不然肉會開始敗壞。

4. 龍蝦只有一開始煮3分鐘至4分熟,後面料理皆為小火且烹煮肉的時間短,因此不會有過熟肉縮太小邊柴的問題。

5. 高級餐廳會快速烹煮洋蔥,芹菜,紅蘿蔔,香料如杜松子,黑胡椒粒,月桂葉,百里香,鹽,白酒,檸檬或柳橙汁等做白酒蔬菜湯(court-bouillon)來燙龍蝦或其它海鮮,酸會快速帶出蔬菜的味道,賦予海鮮芳香。

6. 龍蝦也可換成一般帶殼蝦製作。

7. 可在最後下20克奶油做成奶油風味的龍蝦麵。

8. 最後起鍋前不建議大力翻鍋,因鍋邊高熱,翻鍋很容易讓醬汁蒸發不見,除非麵快煮軟而鍋中醬汁過水,可以在湯汁沸騰下翻鍋快速縮成醬汁。

9. 擺沙拉的技巧是一點點擺,這樣可以越疊越高。

10. 芝麻葉可以在進口超市或是向市場菜商預定。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去