上海蔥油拌麵,簡單好吃,唇齒留香|醬汁乳化的奧秘 (Shanghai green onion oil noodles)

麥可星級料理廚房
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1 個月前

【麥可眷村菜系列之十二:上海蔥油拌麵】

這是大學時期在洛杉磯的夜晚,上海姊姊準備的宵夜。每個星期四下午一下課,就開車從舊金山一路向南直奔洛杉磯,開進洛杉磯前會經過一段山路,晚上常常大霧瀰漫。開著時速120公里,但能見度只有前方1公尺的路,伴隨著濃濃白霧不停打在車上,比做雲霄飛車還刺激。進了洛杉磯後,迎面而來的是這城市惡名昭彰的塞車,尖峰時段在高速公路上最多可以10分鐘動彈不得,再龜速前進一點點,即使這麼多阻礙,615公里的距離也無法阻擋上海美食的誘惑:熱騰騰的醬鴨,甜滋滋的紅燒肉,深夜一碗蔥油拌麵,聽著上海姊姊說小時候在中國買肉要用換肉卷的故事,這一切是如此吸引夢幻,只能在星期天戀戀不捨的離開,期待下一個星期四的到來。

所需食材

1. 粉蔥200克

2. 龜甲萬甘醇醬油30克

3. 鉅利老抽30克

4. 李錦記舊莊特級蠔油20克

5. 紹興酒或水20克

6. 鹽1克

7. 白糖20克

8. 油100克

9. 自己喜歡的細麵

做法

1. 蔥洗淨,將蔥白和蔥綠切小段,分開備用。

2. 取一碗,將2-6的食材混合均勻。

3. 取一鍋,冷鍋冷油下蔥白和鹽,開小火慢慢煎香,至稍微開始轉黃後下蔥綠,轉中火,當油溫上來後要不時用筷子或鍋鏟朝一個方向轉動鍋內食材,炸至大部分蔥綠酥脆後用濾網迅速濾出。

4. 將蔥油倒回鍋內,倒入做法2的醬汁,開小火,稍加攪動30秒即完成。

5. 煮一人份的麵,拌入2湯匙的蔥油醬,撒上點蔥脆即可。

解析:

1. 這道菜的精髓是炸蔥,下蔥前要稍微用紙巾吸乾表面水分,避免炸蔥時油爆。蔥白水分較多所以先炸,如果怕油爆可以將火調更小,溫度不高不會油爆,慢慢炸乾。下蔥綠後要拉高油溫,這樣才會鎖住綠色和快速炸脆濃縮美味,火太小蔥綠會乾硬難嚼,火太大蔥會黑,因此中火加熱時,還要不時像影片中轉動鍋子和筷子防止油溫繼續上升,炸出來才漂亮。

2. 很多人炸蔥炸的烏漆麻黑,這樣很苦,賣相太差也不健康。第一次炸蔥當練手感和抓SOP,一旦上手後就不太會失誤,成品才會色香味俱全。

3. 油品可用初榨橄欖油,橄欖油,葡萄籽,芥花或任何調和油,沒有限制。

4. 調味料請儘量跟我用一樣品牌,這樣做出來的味道才會八九不離十,沒有業配,只希望分享好味。

5. 食譜的量可以拌7-8份麵條。隔夜儲藏時蔥可以直接放入醬汁讓它們去水乳交融,互相吸味,雖然蔥會變軟,但這樣拌麵也很好吃。

製作:麥可星級料理廚房 

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