義式南瓜燉飯,深焙加濃版,燉飯之神系列2|pumpkin risotto and balsamic glaze

麥可星級料理廚房
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2 個月前

不久前分享一些在義大利餐廳當學徒的有趣回憶,同學們留言想學燉飯,既然夏天是盛產南瓜的季節,就來分享這道在餐廳大人小朋友都喜愛的南瓜燉飯

所需食材:

1. 橘色木瓜型南瓜(金瓜) 1顆

2. 洋蔥碎30克

3. 有機米,越光米或日本米100克

4. 帕瑪森乾酪24/36月熟成30克 (好市多)

5. 總統,鐵塔,依思尼或阿爾丁發酵奶油40克

6. 迷迭香少許(可不加)

7. 海鹽適量

做法:

1. 將南瓜切半,用湯匙將內囊刮乾淨。

2. 表面抹點油,下一點海鹽,旋風烤箱180度烤40分鐘。傳統小烤箱則功率低則調200度。

3. 切洋蔥碎,迷迭香,奶油,刨起士。

4. 拿出烤好的南瓜,將肉刮下來,平鋪在一平盤或烘培紙上續烤20鐘。

5. 在一鍋中下點油,快速炒香洋蔥碎,米,下過濾水蓋過食材,水滾後下海鹽2.5克。每次快縮乾時少量補水,期間偶爾攪一攪幫助米粒釋放澱粉和記得刮鍋邊底部防止黏鍋。

6. 在第8-9分鐘時下南瓜泥,加點水攪動至看不見南瓜泥後,於第11-12分鐘關火將鍋子蓋上燜1分30秒,打開鍋蓋後試吃米粒,口感需呈現外軟內Q彈不硬。

7. 加入奶油,起士,迷迭香碎,一點水,開火至滾後攪拌均勻成醬包飯。如果太稠則少量加水攪至醬汁可以緩緩流動即完成,如不幸攪的太久燉飯不夠熱,再快速加熱一下即可盛盤。

8. 隨意淋上醋膏,趁熱享用。

義式經典巴薩米哥醋膏

所需食材:

1. Kirkland陳年巴薩米哥醋120克(好市多)

2. 白糖10克

做法:

將巴薩米哥醋和白糖在一鍋大火煮沸後滾1分鐘倒出即可。如煮過頭導致醋膏冷卻後太稠無法畫盤,則再加入20克香醋煮至滾即可關火盛出。

市售現成醋膏人工添加物太多,味道不自然,我喜歡自己做幾可亂真,味道接近天然的摩德納陳醋。

 

燉飯解析:

1. 如果家裡沒有烤箱,也是可以將南瓜去皮切塊後在炒鍋中下油炒透,再加水打成南瓜泥後加入燉飯中煮乾。煮燉飯也不侷限用單柄湯鍋和木匙,有個鍋和鏟就可以做了

2. 南瓜轉橘熟透後,有的會在表面滲出糖蜜結晶,一定甜,市場可以找找或先買回家放著熟成

3. 市面南瓜不論品種熟了都好吃,金瓜價錢和口味親民,也可以混著南瓜如東昇+栗子南瓜一起做泥,味道更棒

4. 迷迭香和南瓜是好朋友喔,把它們加在一起吃很幸福~ 迷迭香生命力強,可以買一盆放在家裡有陽光的地方,2-3天澆一次水

5. 其實燉飯很少在加鮮奶油,南瓜燉飯已經很像甜點,鮮奶油加下去真的是一道甜品

6. Arborio米在義大利的高檔餐廳只能做沙拉,而高級的Cavalari義大利米較大顆,燉煮時間長至21分鐘。台灣進口的義大利米牌子不夠彈牙好吃,新鮮的台灣或日本米是個更好選擇。現在在餐廳已經吃不到從生米煮成的燉飯,但我希望同學在家可以為了愛人,來場燉飯文藝復興之旅

完美的燉飯,是餐廳最不賺錢的品項,但是它是最有愛,最能傳達職人工藝的暖心料理。

製作:麥可星級料理廚房

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1234564 天前
光是煮就要很久了,還限時30分鐘,應該要扣掉一開始煮的時間吧!
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