川菜乾鍋腰瘦骨變一人份 傳統菜櫥添趣味
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中菜玩創意,台北有餐廳把川菜乾鍋排骨,變身一人份丼飯,放進傳統菜櫥,增添趣味,熬了8小時的乳白高湯,吃法彷彿日本土瓶蒸,味道如何一起去品嘗。染上醬色的乾鍋腰瘦骨,底下撲滿米飯,彷彿中式丼飯,鹹香火辣的肋排充滿淡淡中藥香,把經典川菜變成一人份饗宴,放進傳統菜廚,小菜擺上面好有古早味。滷了一個多小時的肋排,加入醬油、糖,中火慢慢烤,讓醬汁包覆肋排。
洋蔥增加甜味,大辣椒、糯米椒多了辛香,師傅來回滑鍋,醬汁中的糖漸漸焦糖化,多了鍋燒味,放到米飯上就能上桌。主廚藍家賢說:「醬油先把它炒香以後,搭配中藥的比例,可以增加(肋排)更多的香氣。」就連醉雞、臘腸也不放在盤子裡,而是野餐桌上,其實是老闆兒時的記憶。
戴佩貞表示,「小時候家裡媽媽的菜櫥,所以他藉此研發意境的菜色,野餐桌的部分,是小時候他們在阿嬤家的三合院,中間有一個野餐桌,他們都在那裡吃飯。」
還有金黃酥脆的麵線蝦,中火炸熟,讓麵線酥化,放進小時候的便當盒和沙拉一起吃,有多脆,聽聲音就知道。再看看茶壺裡可不是茶,而是乳白色的蛤蠣湯倒在杯子裡喝,甘甜充滿膠質,靈感來自日本的土瓶蒸。為了吸引年輕族群,中菜玩創意,用菜櫥、野餐桌擺盤,顛覆刻板印象!(民視新聞/林嘉玫、邱顯復 台北報導)
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