少用油較健康? 破解氣炸鍋迷思
台北市 / 華視新聞 陳又寧 張容輔 台北報導
大家都知道吃油炸食物不好,不只高熱量,也會有致癌的風險。而現在市面上,出現了一種號稱是廚房神器的氣炸鍋,主打只要一點油,也能炸出跟外面一樣可口的料理,不少主婦一用就回不去了,甚至天天用,但氣炸鍋真的毫無缺點嗎?恐怕並不是,真正美味又健康的料理方式是什麼?
光聽聲音就讓人口水直流,炸雞、薯條是不少人的最愛,一口咬下炸雞,滿足表情全寫在臉上,讓人看了都餓了,只是大家都知道炸物不能多吃,高油脂、高熱量,不忌口容易三高上身,不過近年來市面上出現了一種減油神器,號稱廚房殺手也能用的氣炸鍋,從牛排到蛋糕都能做,食材丟進去按下設定,一點點的油就可以炸出金黃酥脆的薯條,讓主婦們愛不釋手。
家事達人謝莉婕:「真的很方便,我幾乎天天都用」,把超市買來調理過的雞腿排,直接放進鍋內,設定200度,等待15分鐘,香噴噴的雞腿排就出爐了,烤得酥脆多汁,光切開就讓人食指大動,連家事達人都愛用,但天天用適合嗎?
毒物科醫生顏宗海:「蛋白質遇到高溫會產生異環胺類」,簡單來說食物經高溫油炸後,含澱粉食物薯條、洋芋片,經高溫會產生丙烯醯胺,而肉類高溫會產生異環胺,油脂類則是會有多環芳香碳氫化合物,都是致癌物質。
而且高溫烹調愈久,愈容易產生這些化合物,毒物科醫生顏宗海:「不是不能吃,不要每天吃,偶爾吃沒關係」,氣炸鍋的原理就是用熱空氣,在食物周圍循環均勻受熱,能創造出酥脆的外皮更鎖住水分,但是也得注意,若是您炸的是蔬菜,反而會破壞原本的營養價值。
董氏基金會食品營養中心主任許惠玉:「葉酸、維生素B、C怕遇熱,都會被破壞」,氣炸鍋可以讓料理口感更像炸物,可以做到減少油脂,但在挑選食材上還是得注意,盡量買生鮮肉品蔬菜,是為什麼?
董氏基金會食品營養中心主任許惠玉:「二度油炸釋出不好的油不健康」,董氏基金會食品營養中心主任許惠玉:「反覆油炸等於是ㄧ種回鍋的概念本來就不好,這是ㄧ個不得已的做法,就減少頻率。」
氣炸料理雖說很方便,可以取代傳統的油炸,但並不是每種都合適,像花椰菜可能就比較適合水煮,就怕有家庭主婦買了氣炸鍋天天用,取代所有的烹調方式,甚至認為氣炸的薯條、雞塊很健康,罪惡感減低就可多吃一點,董氏基金會食品營養中心主任許惠玉:「其實我們還是要回到食材原來的烹調方式,要多元化不要依賴高溫烹調。」
雖然少油是健康,但還是高溫的烹調方式,醫生建議,使用時要注意控制溫度,以免食物焦化致癌,高溫烹調的食物不是不能吃,但ㄧ個月不要超過兩次,提醒主婦們還是可以用水煮、燉煮、清炒等料理上菜,多吃新鮮蔬果,用氣炸鍋天天料理,是沒辦法越吃越健康。
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