誰說在家裡不能做米其林料理?法式油封鴨腿
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#食材:
鴨腿、鴨油500ml、天然海鹽一罐
醬汁:無鹽奶油20g、大蒜2~3瓣、紅酒、鮮奶油、高湯、鴨骨頭、洋蔥(忘記入鏡了)
擺盤用: 櫻桃蘿蔔、過貓、龍鬚菜、食用花、胡蘿蔔泥、蒔蘿
#步驟:
1/ 用粗鹽完整覆蓋鴨腿,容器蓋上保鮮膜或鍋蓋,放入冰箱醃製一天。用粗鹽醃製的效果調味會比較溫和平均,用細鹽會容易表面太鹹但裡頭無味。
2/ 一天後要來油封鴨腿拉!準備一個口徑較大的深鍋,將鴨腿用水稍微沖過水後擦乾放入鍋中,倒入鴨油,讓鴨油要完全覆蓋過鴨腿。
3/ 鍋中加入一些蒜片增加香氣
4/ 用電磁爐或是瓦斯爐中小火恆溫75度煮2個小時,建議大家準備個溫度計,或是可以用舒肥機,隨時關注溫度,不要過高或過低喔!
5/ 接下來準備醬汁,用鴨骨頭剁碎跟洋蔥一起炒,再加入雞高湯、紅酒。炒骨頭的步驟很重要,醬汁的香氣才會更濃。
6/ 醬汁煮沸後,要持續用中小火讓它煮20分鐘。
7/ 煮到濃稠感出來後,關火或是開小火,加入切成小塊的奶油來乳化,一塊一塊慢慢加,讓奶油更均勻地融入醬汁,口感更加滑順。
8/ 油封兩小時後來煎鴨腿拉!直接將鴨腿下鍋大火煎,煎到每一面都上色。
9/ 最後的重點:擺盤!首先將醬汁隨意的淋上去,再將鴨腿輕輕放上。放上燙好的時蔬、胡蘿蔔泥、食用花、蒔蘿等就完成了!
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