巴黎Pierre Hermé百香果巧克力馬卡龍 Mogador Macaron
2 年前
巴黎甜點名店Pierre Herme的百香果巧克力馬卡龍(Mogador)至今是我最愛的口味第一名,今天想要分享這個食譜和做法,讓大家也能在家中嚐試製作。
這款內餡是我做過最簡單的配方,但口味卻十分精緻,因為水果的酸甜味和巧克力一直都是相當匹配的組合。
而從過去成功和失敗的經驗,整理出下面幾個Tips,希望還在馬卡龍路上努力的妳有一點幫助。
1. 蛋白: 使用隔夜的老蛋白(水分含量較低),使用前要從冰箱拿出讓蛋白溫度變成室溫。
2. 義式蛋白霜打發: 用高速打發約5分鐘後確認打發狀態。
(1) 鋼盆的溫度是否降到跟手溫差不多(約30度C)。
(2) 打到中性發泡(8分發),不可打過頭,以免馬卡龍沒有裙擺。
3. 善用除濕機: 將室內溼度調整到40%以下,縮短馬卡龍自然結皮的時間。
4. 最後也最重要的---烤溫
每一台烤箱烤馬卡龍的溫度不盡相同,烤之前一定要在網路上搜尋箱同型號烤箱的馬卡龍溫度,並且善用烤箱溫度計。烤箱至少預熱30分鐘以上,讓溫度達到恆溫狀態。
►黃色馬卡龍外殼:
杏仁粉Almond flour 100g
糖粉Icing sugar 100g
常溫老蛋白Aging egg whites 37g
黃色色素Yellow pigment 1g
►義式蛋白霜
白糖 Sugar 100g+10g
老蛋白Aging egg whites 37g
水 25ml
►百香果巧克力內餡:
40%牛奶巧克力 Milk Chocolate 225g
新鮮百香果Fresh Passion fruit 10pcs
(榨成果汁125g)
無鹽奶油 Unsalted Butter 50g
製作:波拿旁太太
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