上海菜飯,自製鹹肉更加好吃 (Shanghai vegetable rice) ft. 英文小教室

麥可星級料理廚房
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15 天前

今天來分享上海菜飯,裡面的家鄉鹹肉是這道菜好吃的關鍵。傳統作法是用炒過的花椒鹽醃大塊五花肉花費數天時間做成,做為家常菜太過麻煩。我這邊用巧思優化流程方便同學在家製作,不離正宗更簡單好吃

上海菜飯(2-3人份)

材料:

1. 五花肉燒烤薄片200克(好市多)

2. 青江菜搭配任何喜歡的菜300克

3. 米200克

4. 鹽20克

5. 水500克

作法

1. 將五花肉薄片和20克的海鹽/湖鹽/岩鹽攪拌均勻靜置30分鐘,用重物壓幫助逼出水分

2. 將青菜洗淨切小段,米洗三次後,靜置20分鐘至反白發亮

3. 將五花肉沖水洗三次後擦乾切小塊

4. 大火熱一鍋下油,下五花肉炒熟,下米攪拌均勻,下水淹沒食材,大火滾轉小火滾5分鐘後,稍加攪拌至鍋內無水,關火,蓋上鍋蓋悶三分鐘

5. 開鍋蓋,開中火,將青菜放入攪拌1分鐘至菜熟斷生即可

PS: 菜飯完全不用另外加鹽

進階版-上海鹹肉鍋巴菜飯

1-4步驟一樣

5. 開鍋蓋,如果是用不沾鍋,鍋邊一湯匙油淋一圈,小火煎五分鍾再拌入青菜即可

6. 如果不是不沾鍋,將煮好的菜飯放在一個塗油的烤盤紙上,放入鍋內煎五分鐘後拿掉烤盤紙,再拌入青菜即可

美食研究員嘮叨文字版(可略過)

1. 師父的叮嚀是青江菜搭配萵筍葉比較香,我找到最接近萵筍的是A菜,A菜和高麗菜都自帶香氣,可以做搭配。市面一般土耕A菜比水耕味道來的重,小朋友可能不太喜歡,而喜歡有點人生甘苦味,孢子甘藍或小芥菜切小,也可使用

2. 師父堅持成品要拌入豬油,這邊做法因為肉多油足,最後成品就不另拌入

3. 米如果洗完沒有靜置20分鐘直接煮,在爐上要補水多煮10分鐘,比較麻煩。因為各種米的大小和耐煮程度不同,各家火力也不同,所以我會加蓋悶確保米心煮透,如果沒有磅秤,水可以少量分次加入,煮至五分鐘即可,用平底鍋或湯鍋皆可製作。有些米很小顆,煮五分鐘不悶就熟透,而義大利米較大顆則需多煮五分鐘,因此同學照食譜料理記得快好時要試一下米的熟度,抓出自家SOP

4. 醃漬過的五花肉在煮湯時會因逆滲透作用,五花肉裡的高鹹水分子會快速跑到低鹹的自來水中,將水快速轉換成鮮美高湯,肉中的蛋白質結構也因為鹽巴轉換變的鬆弛保水,久煮不柴,鮮嫩多汁。如果沒有用大量海鹽快速醃漬五花肉就直接炒肉和下鹽調味,成品會很難吃,請勿嘗試

5. 醃漬過的五花肉一定要洗三遍,也請勿一直泡水,這樣的鹹度對整鍋菜飯就是剛好

6. 如果喜歡明顯鍋巴,煎好可取出大塊鍋巴,再拌入青菜於剩下的飯中,以前我在餐廳賣雞油菜飯,會在點菜時標記鍋巴量多中少,避免牙口不好的人不喜鍋巴

7. 成品口感需像黏黏糯米,不爛不水,飯鹹香,菜清脆才對

8. 這道菜我要傳達的不是該用市售臘肉,鹹肉還是金華火腿最好,而是使用自製淡鹽鹹肉的美味,鹽巴如何轉換蛋白質。市售鹹肉太鹹(除非泡水),無法像這食譜一樣放這麼多肉,就無法做出這麼鮮的高湯,最後成品美味,自然大打折扣

製作:麥可星級料理廚房

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介紹
再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去