家傳蘿蔔牛腩煲,全程不加一滴水,湯汁濃稠,肉鮮汁甜

130,558 次觀看・1 年前
michaelleecooking
636人追蹤中

【麥可眷村菜之十八:無水蘿蔔牛腩煲】

外婆的拿手菜,滴水不加,蘿蔔清甜,進階版的紅燒牛肉。

以前外婆在傳統市場買台灣坑腩,就是牛肋骨附近的肉,這邊用容易成功,價格只有一半的美國嫩肩里肌做示範。

所需食材

1. 好市多嫩肩里肌1公斤

2. 白蘿蔔一根

3. 牛番茄2顆或350克

4. 洋蔥一顆切絲

5. 去皮蒜8顆

6. 老薑6片

7. 蒜苗一根切蔥花

8. 海鹽8克

9. 黑豆醬油70克

10. 金門高梁58或38度30克

11. 黑胡椒粉少許

作法

1. 將白蘿蔔削皮切塊,番茄去蒂頭後1開4,洋蔥切絲,大蒜拍過去皮。

2. 將牛肉切塊,在一調理盆中下上述5-10的醃料後攪拌均勻,在冷藏醃2-4小時。

3. 中大火熱一鍋,下油,先炒香洋蔥3分鐘。

4. 下醃好的牛肉,慢慢拌炒至表面2/3變色,下牛番茄,上蓋,中大火煮滾至煙出來後轉瓦斯爐開關朝上的微火,計時45分鐘。

5. 在電鍋中放入切塊蘿蔔,外鍋2杯水蒸30分鐘或至軟。

6. 牛肉時間到後撈去表面油脂,將番茄皮取出後攪拌鍋內湯汁至醬汁呈濃稠狀,放入白蘿蔔和撒上蒜苗花即完成。

解析:

無水的好處到底是什麼?

1. 紅燒時加水液體很多,燒出的肉基本上沒什麼調味,吃起來平淡,而且需要大火收汁,煮好的肉容易變柴。而少量液體燒出的肉,在燉的時候就是在夠鹹的湯汁裡浸泡入味,跟用加鹽的水燙青菜和煮麵一樣,青菜和麵條燙好就夠鹹,固此燒法的肉也不需後續在醬汁裡浸泡一天才能入味,收汁很快不需要1分鐘,讓時間到燒好的肉保持最佳狀態上桌,這就是做無水的真諦。

2. 美國牛肉版,隔天加熱後湯汁會更濃稠,味道自然也更濃,但牛肉45分鐘已經夠軟,覆熱需小滾,時間不宜過長,不然牛肉口感會跑掉扣分。

3. 美國嫩肩里肌1公斤350元,肉出水多,而且規格統一,在哪家好市多買都差不多,而品質好的台灣牛腩1公斤700元起跳,傳統市場每家牛肉的品質和價位不同,需要燉的時間近2小時肉才會軟,火侯沒控好有燒焦失敗的風險,故影片用嫩肩里肌做示範。

製作:麥可星級料理廚房 

看更多麥可星級料理廚房 

看更多網紅創作影音