法式巧克力淋面莓果塔Berry Tarts with Chocolate Glaze

波拿旁太太 Madame Bon'App
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16 天前

相信大家最近吃了不少中式月餅蛋黃酥,所以中秋過後我想為大家製作的的是漂亮的法式甜點,因為好多學習的技巧可以一再練習。今天製作的是淋面巧克力莓果塔,莓果可以大大的降低甜度,也可以讓巧克力塔的層次更高級。

--塔皮原料Pastry

(模具8cm): 

中筋麵粉 All-purpose flour 160g

無鹽奶油 Unsalted butter 80g

糖粉 Icing Sugar 64g

雞蛋 Egg 34g

杏仁粉 Almond powder 20g 

鹽 Salt 2g

蛋黃Egg Yolk 1pcs

鮮奶油 Whipping Cream

--綜合莓果內餡 Berry Compote

草莓顆粒 Strawberry 80g

新鮮或冷凍覆盆子 Raspberry 60g

糖 Sugar 30g

莓果泥 Berry puree

肉桂棒 Cinnamon stick

--巧克力甘納許 Chocolate Ganache

鮮奶油 Whipping Cream 150g

66%黑巧克力 66% Dark chocolate 135g 

常溫無鹽奶油 38g

--義式蛋白霜 Italian Meringue

糖 Sugar63g

水18ml

常溫蛋白Egg White 47g

糖 Sugar10g

--巧克力淋面Chocolate Glaze

水 Water 45g

糖粉 Icing suger 40g

黑巧克力粉 100% Chocolate Powder 20g

葡萄糖 Glucose 50g

鮮奶油 Whipping Cream 150ml

66%黑巧克力 66% Dark chocolate 90g 

吉利丁Gelatine 5g

製作:波拿旁太太 

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介紹
Bon’App 是法文 Bon appétit祝你有好胃口的縮寫 兩年前離家到一萬公里遠的巴黎定居,發現烹飪是才是多巴胺來源。很想複刻任何嘗過的美食,即使別人眼中複雜的法餐,都想要不厭其煩按部就班做出。覺得一道料理的呈現方式和味道其實是同等重要。 希望透過我的影片和文字,能讓大家看到一點巴黎美食和生活的藝術。