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炒菇,蒜香白酒甜蘑菇|蘑菇如何不出水|菇如何炒至金黃|西餐重要基本功

麥可星級料理廚房
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3 個月前

炒出一盤好菇,僅僅需要菇和鹽巴,卻百種人炒百樣情。看似簡單,其實學問不小,這邊食譜會撥雲見日,突破盲點。

炒菇

所需食材:

1. 香菇85克或3-4朵

2. 杏鮑菇85克或1大根

3. 蘑菇85克或半盒

4. 海鹽2克

5. 油適量

作法:

1. 將三種菇清理乾淨並切成相同大小。

2. 中大火熱一鍋下油至剛開始冒煙,先下一半菇,再下另一半。

3. 下菇後別大動作翻動,稍微調整使菇平鋪在油面上,煎50-60秒或至底面金黃上色。

4. 稍微翻動鍋子續煎另一面,也可用筷子輔助將菇翻面

5. 翻面後於鍋邊淋一匙油,避免冷油直接淋在菇上。

6. 待另一面煎上色後,均勻灑下海鹽2克,攪拌均勻後關火,趁鍋內溫度尚高時,用廚房紙巾將鍋內的油吸拭乾淨即完成。

蒜香白酒甜蘑菇

所需食材:

1. 蘑菇150克或一盒

2. 蒜碎15克

3. 發酵奶油15克

4. 最便宜白酒(非料理白酒) 100克

5. 海鹽2克

6. 香草少許(可不加)

作法:

1. 蘑菇洗淨沙土擦乾,中大火熱鍋下油,剛開始冒煙即下蘑菇靜置30秒至上色。

2. 用湯匙慢慢翻動蘑菇使其均勻上色,翻動蘑菇會讓菇身逐漸帶走油,可在鍋內補油,避免乾煎易黑。

3. 待蘑菇大致上色後轉小火,用紙巾快速擦拭掉多餘油脂,下一匙蒜碎,下白酒煮滾20秒後關火,下冰奶油乳化均勻成濃稠醬汁即完成起鍋。

料理一點靈🔔

1. 炒菇時鍋內保持適當高溫,才不會出水。

2. 炸物最後拉高油溫能將油逼出,熱油同樣能避免菇吸入過多的油導致出水,炒菇油溫不夠,菇不靚味不香,而且入口油膩。

3. 待熱油均勻包覆保護好菇後,才可下鹽避免出水。

4. 發酵奶油是經乳酸菌發酵過的風味奶油,自帶香氣,可在烘培行或進口超市取得,全聯的總統牌奶油也可使用。

5. 迷迭香,百里香,檸檬皮等,可在起鍋前拌入,太早下香氣易流失。

6. 奶油乳化成醬汁後即盛盤,不然鍋溫會持續蒸發水分,一旦醬汁中液體低於油脂時就會分離,菜會變得很油且味道四散口味不佳。

7. 冰奶油是乳化神器,奶油慢慢溶解至湯汁如同慢慢倒入油打美乃滋,伴隨鍋內高溫和攪拌,化湯成醬,也能將開花分離的濃湯救回。

以下動作會導致油溫降低,炒菇失敗:

1. 菇切太多但平底鍋太小,導致菇無法平鋪接觸熱油,鍋溫拉不上來且無法炒上色。影片裡的鍋子是直徑28公分,一次可最多菇量建議是300克。

2. 油不夠熱就將菇全部放入,炒菜時鍋內驟降的溫度就跟初戀一樣,一去不復返。

3. 放入菇後即隨意翻鍋,熱油翻成冷油,油溫一但不夠,菇會吸油並開始出水。

4. 補油是為了避免乾煎燒焦,要從鍋邊下讓油變熱,避免冷油直接淋在菇上。

5. 家裡一般三口瓦斯爐約用中大火即可,如果上色太快可適時調低火力。炒菜時一開始下油不用怕多,油多煎菇容易成功,最後再用紙巾將油吸掉即可。

6. 初榨橄欖油是未經精煉過的油,高溫煎炸油分子穩定不易變質,或許跟很多廣告的宣導相反,以後再找機會寫一篇講述。 

感謝我入行第一年義大利師傅的嚴格要求,每天炒數十公斤的各種菇類,打下扎實基本功,讓往後十年的炒菇生涯中鮮少失敗。一盤好的炒菇,單吃或用在各種料理,都很美味。

Ps: 最近接了一個工程案件,抱歉疏於更新頻道,我會繼續努力,謝謝同學們的體諒🙏

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去