牛小排滷肉飯,上海風味,修下來的牛肉筋膜別丟掉,這樣做美味極了 Minced Short Ribs Rice, how to utilize beef trimmings

麥可星級料理廚房
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25 天前

【麥可的私房菜之二:牛小排滷肉飯】

個人覺得台式滷肉飯因為大部分的店家用帶油豬皮或五花肉來做,很油,吃完身體負擔很重,名家口味滷肉飯我吃起來是半斤八兩,吃來吃去都逃不了油蔥酥的味道,覺得很膩,偶爾吃一次可以,沒辦法天天吃。因為工作關係家裡常常會剩下很多修下來的牛小排筋膜,這都是美味,很多人修完肉後丟掉,非常可惜,今天就用這些筋膜和牛小排分享這款自創外省口味的滷肉飯,與眾不同,同學防疫在家可以挑戰看看

所需材料:

1. 修一包牛小排剩下的筋膜(煸炸過,也可全部用牛小排代替)265克

2. 牛小排600克

3. 紅蔥頭50克

4. 紫洋蔥1顆200克

5. 薑片25克

6. 鉅利老抽50克

7. 龜甲萬甘醇醬油50克

8. 海鹽4克

9. 黑胡椒細粉適量

10. 黑糖15克

11. 水適量

12. 紹興酒40克

13. 萬用滷包2個

作法:

1. 將修下的牛小排筋膜,在鍋中先中火再小火炸15分鐘至上色,一開始可加一點油幫助導熱

2. 將炸好的筋膜瀝出,放涼後隨意切大小塊,牛油留著可供其他菜色使用

3. 將紅蔥頭去皮大約切碎,紫洋蔥去皮切絲,牛小排切小塊

4. 熱一鍋小火煸香紅蔥頭至微金黃,下紫洋蔥,下2克鹽續炒上色後取出備用,重新下油,爆香薑片,下鹽2克,下牛小排煎香,依序放入炸筋膜,洋蔥料,醬油,老抽,萬用滷包,適量水蓋過鍋內食材,上蓋大火煮滾轉微火煨45分鐘

5. 開鍋蓋,用濾油網將表面油脂撈出,如果喜歡滷肉飯油一點就不用撈那麼乾淨,取出萬用滷包,下黑糖,大火縮至醬汁濃稠,鹹度適中,最後下紹興酒大火再次縮至濃稠即可

解析:

這道菜當然不限於用牛小排來做,任何市面常見帶筋的牛肉部位,甚至用牛尾牛舌來做也是絕頂美味。這邊紅蔥頭先煎炸的味道跟傳統台式最後下炸的顏色很深的油蔥酥味道不同。油脂也是建議盡量撈掉,不僅減少負擔,也可以讓滷肉飯醬汁成功,就可以是一道天天吃,天天好吃的私房菜。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去