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所需食材：

天使細麵110克

蒜頭10顆

初榨橄欖油

檸檬半顆

鹽3克

黑胡椒粉

清水500克

平葉巴西里葉一小把

(沒有也可以)

辣椒或乾辣椒一根 

(不吃辣則免) 

作法：

1. 大蒜10顆切片後備用。

2. 切平葉巴西里葉，如較難取得可以不放。

3. 乾辣椒或新鮮辣椒切小段。

4. 下初炸橄欖油，油的量要至少能附著到鋪開的蒜片。冷鍋冷油下蒜片後再開小火，慢慢把蒜片的水分全部逼出，過程6-8分鐘比較久，小火很安全，不用特意去顧它，油冒泡後偶爾攪拌一下使油鍋溫度降低，蒜片受熱均勻即可。

5. 如用普通生辣椒，較辣的朝天椒或燈籠椒，同生蒜一起下去煸香。如果切蒜碎也可用同樣的方法小火煎蒜酥。

6. 下鹽，影片中的小湯匙1平匙是1g，這邊下3g的量。

7. 當蒜片變黃時，即可下乾辣椒碎和黑胡椒喚起香氣。

8. 蒜片大多變深黃後，取出1/3蒜片備用。

9. 下清水500g，轉大火煮滾後，下天使細麵。

10. 下巴西里碎，太早下就不香，顏色也會跑掉，緊接下一點檸檬汁攪拌一下提鮮，關火。

11. 麵的醬汁多少可以依自己喜歡決定，但不要縮到水份沒了只剩油麵。因為用一鍋到底法，湯汁裡澱粉很多，所以蒜香橄欖油醬可以輕易完成。

12. 盛盤後餘熱會加熱麵到9分熟，而且湯汁會迅速被麵吸乾，因此越快吃越好。吃之前可以淋上一點初橄欖油增添香氣。

解析:

直接在平底鍋裡煮蒜香橄欖油義大利麵，是為了讓麵從始至終在同一鍋裡釋放澱粉，同生米做燉飯原理一樣。這樣即使沒有奶油或鮮奶油，成品也可以藉由澱粉稠化輕鬆做出醬汁，避免成品醬汁油水分離。

一鍋到底除了方便，麵能充分吸收湯汁味道達至麵醬合一的境界外，還有一個優點是最後起鍋前較好控制麵的熟度。因為最後起鍋前鍋裡澱粉含量高，麵較不易煮過頭。反觀另起一鍋狂水煮天使細麵，一則流失澱粉，二則放到平底鍋時已經半軟，還沒有足夠時間來釋放澱粉和吸收湯汁味道，麵已經熟了，吃的時候會變成軟爛的天使陽春麵。

越好的義大利麵摸起來越有觸摸沙紙般的粗糙感，表示更乾更耐煮，好麵的價錢也自然越貴，但成品也越能保留麵心和做出被食客稱頌的手藝。這邊用的是有機的天價細麵150元一包。但不論如何，每包麵的烹煮軟化時間沒有固定的sop，過程中要自己試吃麵心，4-5分鐘後，如果麵條五分熟湯汁還剩很多，則大火快縮或拿掉一點湯汁；如果麵還很硬但湯汁快沒了，則轉小火或補一點點水繼續烹煮。天使細麵一旦七分熟，則轉小火做最後下料動作。

製作：麥可星級料理廚房 

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