蒜香蛤蠣義大利麵|業內最高標準|如何做義大利麵醬汁|clam spaghetti| Spaghetti alle Vongole

麥可星級料理廚房
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2 個月前

這道麵用料簡單,現切現做。蛤蠣需要吐沙乾淨,泡的鹹度恰到好處,沒有紅醬白醬青醬肉醬墨魚醬奶油醬掩護,將一家餐廳海鮮品質刺裸呈現無所遁形。這道幾乎沒有正統高檔的義大利餐廳敢放在菜單上賣。學徒時學藝的餐廳每三個月換一次菜單,但這道麵整年不見,只有在客人額外點名吃這道時,義大利主廚才會親手下來做。每次看著他鬼影狂刀現切蒜碎,拿出平時沒在用的義大利小辣椒乾,麵完成前的1分鐘摘下盆摘上的巴西里,謹慎到彷彿做錯一個步驟就整盤毀掉。一年總有段時間主廚因為他簽證關係固定要回義大利2個星期,當客人問可否出這道菜時,我硬著頭皮跟自己說我ok啦都在旁邊看了這麼多次。但明明步驟都一樣,為何我的蒜不香,蛤蠣不鮮,麵不彈牙,做的這麼難吃。蒜香蛤蠣義大利麵,一道年輕時不懂,十年成熟後才懂的大人風味。

【淺談蛤蠣】

蛤蠣可分淡水養殖,半海半淡水養殖,純海水圈養,和野生蛤蠣。每一類蛤蠣皆有小有大,越大顆價格越高,蛤味越重,對食物氣味敏感的人較不能接受,口感也較老。

淡水養殖的蛤蠣有個土味,生命力弱,在冷藏不耐放。野生蛤蠣生命強韌,在冷藏吐完沙瀝乾包起來,可活6天,但口感Q硬,1斤400多,價格偏高。影片中使用的是海水圈養蛤蠣,1斤160元,口感好,味道鮮美。

所需食材

1. 蛤蠣30-40顆

2. 義大利直麵200克 

3. 大蒜4粒

4. 新鮮朝天椒1根

5. 白酒100克

6. 九層塔或平葉巴西里

做法

1. 蛤蠣買回來後用2%鹽水吐沙至少四小時,放入冰箱蓋上蓋子,模擬黑暗空間讓蛤蠣寶寶安心吐沙後洗淨瀝乾。

2. 大蒜去皮後切片或碎,朝天椒切小段。

3. 取一鍋,放入油,放入碎片和辣椒碎,開最小的火慢煸2-3分鐘至蒜片開始泛黃後全部拿起。

4. 開大火拉高油溫,將鍋子移開火源放入蛤蠣,放回爐上,等溫度再次拉高時,再次移開下白酒,蓋上蓋子後放回爐上30-40秒開蓋。

5. 將打開的蛤蠣撈出夾起放入一碗中蓋上備用,關火,鍋內蛤蠣高湯放著備用。

6. 煮一鍋滾水,下義大利麵煮標示上al dente(彈牙)的時間減2-3分鐘後拿起放入蛤蠣高湯,加入先前煸的蒜片和辣椒,加一點過濾水小火續煮1-2分鐘釋放麵中澱粉讓湯汁稠化,最後加入一點橄欖油,用攪拌或翻鍋使湯汁縮成醬汁後試味道,如果太鹹加一點水攪拌,太淡下一點海鹽,關火,加入蛤蠣稍微攪拌後即可上菜。

7. 可手撕九層塔葉或現切巴西里碎最後拌入麵,也可擠上一點檸檬汁提味。

重要解析:

1. 市場有些攤位會賣吐好沙的,更方便。裝蛤蠣的容器寬面大些,盡量不要讓蛤蠣重疊太多,不然上面蛤蠣吐出的沙會被下面吃掉。

2. 選義大利麵可參考價錢,通常越貴越好越耐煮不爛,有機義大利麵本來就比較貴是例外。

3. 朝天椒越小越辣,吃較辣可切1-2根,辣椒素為脂溶性,所以要用油炒過才會釋放辣味和香氣至麵中。如用乾朝天椒則蒜片快煸好時放入即可。

4. 蛤蠣要確實瀝乾水份,不然放入鍋內會導致鍋內降溫太多,後續放入白酒則無法嗆掉酸味和產生大量蒸汽快速蒸熟蛤蠣。海鮮如蛤蠣不宜久煮,越煮越老也越不鮮。

5. 如果沒有任何白葡萄釀的酒(chardonnay, riesling, sauvignon blanc等),清酒或米酒也可替代。

6. 白酒下鍋後放回爐上,如果溫度夠高噴出的酒蒸氣會引火上來。如果怕火,可下酒後先上蓋再放回爐上。切記如果起火時,抽油煙機要關起來。

7. 正統做法是麵起鍋前放入一些現切的平葉巴西里葉,因為不好取得,這邊改用九層塔或羅勒,也是另一種搭配。別用捲葉巴西里,香氣太弱,味道不對。

8. 因為初榨橄欖油加熱後香氣消失,義大利麵盛盤後正統做法會淋上一點自己收藏的高檔初榨橄欖油提味做香氣層次。

9. 煮義大利麵,好吃的醬汁越多功力越強,跟燉飯同一個原理,可參照影片方法來做醬汁。麵跟燉飯都會持續吸乾醬汁,因此完成後立即上菜,美食不待人。

網上幾乎找不到真功夫義菜影片,希望同學在家練習可以多試幾次,不求一次到位,只求兩次能中,謝謝🙏

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去