「蔥烤排骨」,江浙餐廳的鎮店之寶,大師菜輕鬆做。(braised pork ribs Shanghai style)

麥可星級料理廚房
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5 個月前

【麥可的眷村菜系列之三】

老上海蔥烤排骨

所需食材:

1. 好市多排骨或市場子排1公斤

2. 紫洋蔥1顆或287克

3. 紅蔥頭55克

4. 薑一根或30克

5. 紹興酒4.5大匙或70克

6. 醬油(龜甲萬甘醇)1大匙或16克

7. 老抽(鉅力)4大匙或60克

8. 海鹽5克

9. 黃冰糖或冰糖20克

做法:

1. 將排骨切成條狀後,用3g的鹽抓醃。

2. 中小火熱鍋下油,放入切絲去皮後的紫洋蔥和紅蔥頭和2克鹽,炒掉生味至稍微焦糖色後拿起。

3. 洗鍋,中火加熱下油,將排骨兩面煎成金黃後,關火依序下紹興,醬油,老抽,重新開中火至滾後下炒好的洋蔥和紅蔥頭,下水至剛好蓋到排骨的高度即可。

4. 蓋鍋蓋,大火滾至冒煙,轉微火燒1小時45分鐘。

5. 時間到後,開鍋蓋,轉中小火收汁,下黃冰糖,縮至醬汁濃稠即可。

解析:也有試過用全聯的排骨,做法一樣,味道竟沒有很好。各家火力鍋具使用不同,記得炒洋蔥時油不宜太熱,不然洋蔥一下去就焦。煎排骨火力可視情況調大,火太小肉會出水和煎不上色。隔天吃建議蒸熱即可避免排骨變乾肉散開,便當菜帶個一兩根就完勝同事和同學的午餐。煮好的醬汁剩很多,是精華勿倒掉,加水補一點醬油煮成紅燒湯下面泡飯味道一絕。

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製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去