醫師曝米酵菌酸「難繁殖」 溫度.酸鹼值都有標準
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台北市 / 李詩健 沈麗容 報導
台灣首度出現米酵菌酸,這毒素是由「唐菖蒲伯克氏菌」所稱成,而繁殖條件相當嚴苛,溫度須在22到38度間,酸鹼值不能小於六,醫師也提到「油」能大大增加米酵菌酸生成數量,而粿條為了防止沾黏,就會加入油,至於米酵菌酸生成後,不論加鹽、加辛香料、高溫烹調都沒辦法消滅它,因此得注意食材在室溫擺放的時間以及冰箱溫度的設定。
Q彈粿條繁殖出米酵菌酸,成了奪命餐點,現在外界都在想,這罕見毒素,究竟怎麼生成,腎臟科醫師江守山說:「要有一個特殊的細菌,叫做唐菖蒲伯克氏椰毒假單胞菌,它(成)長喜歡椰子,然後喜歡椰子的油,培養皿沒有油細菌活著,但沒有辦法產生毒素,所以油是必要的。」
防止粿條沾黏的油,或許也提供了米酵菌酸,生長的好環境,要發酵出米酵菌酸,大約需要三天,通常是不完全發酵,而溫度得在22到38度之間,食物保存在室溫得特別注意,酸鹼值不能低於六,生長時害怕鹽巴辛香料,腎臟科醫師江守山說:「你後面加了鹽巴什麼的都沒用,就是要在生長期之間加進去,你才能抑制這個細菌生長,你都已經長出毒素來了,你就沒有什麼搞頭。」
中國、莫三比克都曾發生過,米酵菌酸中毒事件造成多人死亡,後續也查出發酵及保存食材有問題,該如何避免繁殖米酵菌酸,食物的保存環境是關鍵,腎臟科醫師江守山說:「第一件事情是說好好用冰箱冰(食材),不要亂堆讓溫度升高,不要因為要省電所以把冰箱關掉,物流送到不要在那邊擺一個晚上,當然如果加上發酵的管控,PH值的管控鹽巴鹽度的管控,甚至加辛香料,這個再再都可以抑制它。」
加熱殺菌對米酵菌酸沒有用,一旦毒素生成,後續烹調加辛香料,也無法擺脫米酵菌酸,萬一不幸吃下肚,也只能採支持療法,等毒素代謝,嚴重恐怕短時間就會丟了命。
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