香魚甘露煮,骨酥肉嫩,整條可吃,大安區日料名店嵐山主廚親傳

麥可星級料理廚房
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1 個月前

今天分享一道日本料理名店師傅教的甘露香魚煮,由料理小白女友操刀演示。

所需食材

1. 無毒香魚6尾

2. 白蘿蔔1根

3. 黑豆醬油適量

4. 龜甲萬柴魚和露適量

5. 清酒適量 (如有小朋友食用則不加)

6. 味醂適量

7. 糖適量

8. 鹽適量

9. 紫蘇梅或話梅少許 (紫蘇梅可以切小塊)

10. 麥芽糖少許(可省略)

作法

1. 將去鱗清洗乾淨的香魚鋪在烤盤紙上,放入180度的烤箱兩面各烤20分鐘。

2. 將去皮白蘿蔔切塊放入一鍋中,放入烤好的香魚,加水蓋過。

3. 上蓋大火煮滾香魚鍋後轉微火至微滾,煮3個小時,2小時後補水一次。

4. 加入3-10的調料,依個人吃的鹹甜標準去調配。

5. 香魚鍋冷卻後放入冷藏靜置一晚即完成。

解析

1. 香魚烤過後賦予靈魂香味,並去除多餘油脂,這樣煮出來的香魚湯汁清澈不油膩,香魚浸漬會比較入味。

2. 如果煮之前加入醬油調料,香魚和蘿蔔會過度吸收醬汁,成品反而吃不到高級食材本身風味,就像把牛排醃透醬油去烤,那成品就是吃醬油,不是在吃牛排。而隔夜浸泡讓味道慢慢滲入,締造層次風味。

3. 魚燒透後易碎,因此不可在熱氣未退時挾食,涼透後則可保持完整,且魚肉結實。概念和上海蔥烤鯽魚相似,長時間燉煮讓魚骨酥化,整條都可食用。

4. 調味依個人吃的正常鹹度為主,喜歡吃甜一點的可以多下點糖,切記滷汁不可做淡鹹,香魚會無法入味。

5. 滷汁後泡的概念很重要,像滷牛腱心,牛肚牛腸,一定要隔夜浸泡才會入味,厲害的滷味切片後不需搭配滷汁,因為本身已花時間補味,命定入魂。

製作:麥可星級料理廚房 

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再華麗的餐廳大菜始於家常,家常菜是凝聚家人的愛。希望藉由多年餐廳主廚經驗將大菜化繁為簡,把愛傳出去