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龍蝦義大利麵是義大利麵裡的珍品，這邊做一個簡單版本供大家參考。

所需食材:

1. 波士頓活龍蝦一隻

2. 義大利直麵120克

3. 嫩薑40克

4. 大蒜40克

5. 白酒150克

6. 黑胡椒，鹽適量

7. 初榨橄欖油少許

作法:

1. 蒜去皮，去蒜蒂切碎，嫩薑切細末。

2. 用刀從活龍蝦頭中間的部位朝外切下對半，不要太大力，蝦膏會噴出來 (畫面刺激略過)。

3. 將龍蝦於滾水中煮三分鐘後拿起泡冰水至可以拿起的溫度。

4. 將龍蝦螯和腳取下，蝦頭的殼和身體撥開，下面要準備一個盆子，接料理龍蝦時流出的水。

5. 將蝦頭上的鰓去除乾淨。

6. 將龍蝦的小腳拔去，用刀背在大蝦螯正中間兩面敲出裂恆痕後取出螯肉。

7. 龍蝦關節部分用料理剪刀對角剪開，取出肉，摸一摸確保全部蝦肉上沒有碎殼。

8. 八隻小腳的肉可以剪一個開口，用擀麵棍滾或筷子戳出來，其實煮入麵裡也吃不太到肉，建議取出後直接吃肉的鮮甜。

9. 蝦頭裡的肝即是蝦膏，或是還有母龍蝦深綠色的蛋，可以一起入料理當作醬汁的增稠劑。成人建議一天不要食用超過一隻龍蝦的膏。

10. 冷鍋冷油下薑蒜，下兩克的鹽和適量黑胡椒，小火煸至金黃後，將風味油取出，並取出2/3的薑蒜留著最後擺盤用，如果直接跟龍蝦湯一起煮味道容易不見。

11. 用風味油小火先煎龍蝦殼煎至噴香做成簡易蝦油，再下龍蝦肉煎至兩面金黃，最後下龍蝦頭稍微煎蝦膏約20秒強化蝦膏風味。

12. 下白酒洗鍋，倒入細濾網過濾事先處理龍蝦流出的水，避免有碎蝦殼跑入鍋中。

13. 在剛剛煮龍蝦的滾水中下鹽至微鹹，下麵。如果義大利麵包裝上彈牙口感建議6分鐘，則煮4分半，最後一分鐘在龍蝦湯汁裡完成。(如果煮至6分鐘，真正盛盤開動時麵會過軟)

14. 熱一開始煸薑蒜的鍋，或將剩餘的薑蒜用刮刀拌入有龍蝦湯汁的鍋中，將已煮4分半的麵到入龍蝦湯汁中小火煮1分鐘。因為一開始的風味油，蝦膏和龍蝦的白色的血蛋白已有稠化作用，故醬汁不需另外加橄欖油幫助乳化。額外加橄欖油入醬汁會淡化龍蝦風味，橄欖油風味也會不見，要確定起鍋前鍋中有醬汁，如果縮過頭可以補煮麵水。

15. 起鍋擺盤，把龍蝦肉撥到一邊，把麵集中在一起。影片中用一般湯匙和肉叉示範兩種捲麵方式，如果沒有肉叉可以用一般叉子或長夾取代，夾子間的空隙越小，捲出的麵則越細緻。

16. 在義大利麵擺上一開始備用煸香的薑蒜，可以增添鹹香風味，最後在麵上淋上一點初榨橄欖油或辣油。也可以配上調味過初榨橄欖油，檸檬汁，鹽和黑胡椒的芝麻葉沙拉食用。

PS:

1. 冷凍龍蝦不建議用剝殼去肉的方式做，龍蝦肉易黏在殼上不易取下，可對半切烤搭配麵或將身體帶殼橫切成塊狀，龍蝦螯敲裂後烹煮入麵。

2. 龍蝦要先殺再煮，除了較人道之外，這樣活龍蝦才不會在滾水裡神經持續收到刺激讓肉縮在一起，口感也會比較老。

3. 殺完龍蝦後20分鐘內需要烹調，不然肉會開始敗壞。

4. 龍蝦只有一開始煮3分鐘至4分熟，後面料理皆為小火且烹煮肉的時間短，因此不會有過熟肉縮太小邊柴的問題。

5. 高級餐廳會快速烹煮洋蔥，芹菜，紅蘿蔔，香料如杜松子，黑胡椒粒，月桂葉，百里香，鹽，白酒，檸檬或柳橙汁等做白酒蔬菜湯(court-bouillon)來燙龍蝦或其它海鮮，酸會快速帶出蔬菜的味道，賦予海鮮芳香。

6. 龍蝦也可換成一般帶殼蝦製作。

7. 可在最後下20克奶油做成奶油風味的龍蝦麵。

8. 最後起鍋前不建議大力翻鍋，因鍋邊高熱，翻鍋很容易讓醬汁蒸發不見，除非麵快煮軟而鍋中醬汁過水，可以在湯汁沸騰下翻鍋快速縮成醬汁。

9. 擺沙拉的技巧是一點點擺，這樣可以越疊越高。

10. 芝麻葉可以在進口超市或是向市場菜商預定。

製作：麥可星級料理廚房 

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