法式檸檬磅蛋糕(免膨脹劑版本)
6 年前
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這份以法式手法(即油脂是在後一個步驟拌入)所完成的檸檬磅蛋糕,在第一次試
做成功之後其實還是有一些許不滿意,除了因試用託日本友人帶來的特殊烤模,想
學的人不易找到、造成烘烤時間有落差影響口感之外,最主要的問題還是出在組織
的結構上。當時的成品固然濕潤、但總覺得如可以再細膩些就更完美了。於是隔天
又嘗試了幾種組合可能性。有多添加烘焙蘇打粉(原1茶匙增量為1.5茶匙),也試過
1茶匙蘇打粉加上半茶匙泡打粉的版本,但最終的質地都不對。
最後發現主因還是來自於配方中,使用了高量檸檬汁!當酸與膨脹劑作用時過於明
顯,導致氣孔組織的粗大,最終回到完全無膨脹劑的做法,於是誕生了這份自己相
當滿意的版本。這份不萊嗯獨家版本的「法式檸檬磅蛋糕」以足量的檸檬汁先與動
物性鮮奶油作用,形成類似 Buttermilk 或 Sour Cream 的效果,這些足量的檸檬汁酸性
,平衡了大家在意的高糖甜膩感,而動物性鮮奶油的使用也讓質地濕潤度與香氣更
為上乘,這個酸化鮮奶油的作法不僅提供了特有的高含水量,搭配長時間的烘焙熟
成與上色,其內層組織的保濕性依然一流。液態油脂採最後拌入的手法,開放了融
化奶油以外的植物油選項,如果你不愛厚重奶味可以選用無味植物油(如葵花子油)
作為材料。
完整食譜:https://www.briancuisine.com/?p=6256
創作:不萊嗯的烘培廚房
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