巴黎Pierre Hermé百香果巧克力馬卡龍 Mogador Macaron

波拿旁太太 Madame Bon'App
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13 天前
巴黎甜點名店Pierre Herme的百香果巧克力馬卡龍(Mogador)至今是我最愛的口味第一名,今天想要分享這個食譜和做法,讓大家也能在家中嚐試製作。 這款內餡是我做過最簡單的配方,但口味卻十分精緻,因為水果的酸甜味和巧克力一直都是相當匹配的組合。 而從過去成功和失敗的經驗,整理出下面幾個Tips,希望還在馬卡龍路上努力的妳有一點幫助。 1. 蛋白: 使用隔夜的老蛋白(水分含量較低),使用前要從冰箱拿出讓蛋白溫度變成室溫。 2. 義式蛋白霜打發: 用高速打發約5分鐘後確認打發狀態。     (1) 鋼盆的溫度是否降到跟手溫差不多(約30度C)。     (2) 打到中性發泡(8分發),不可打過頭,以免馬卡龍沒有裙擺。 3. 善用除濕機: 將室內溼度調整到40%以下,縮短馬卡龍自然結皮的時間。 4. 最後也最重要的---烤溫 每一台烤箱烤馬卡龍的溫度不盡相同,烤之前一定要在網路上搜尋箱同型號烤箱的馬卡龍溫度,並且善用烤箱溫度計。烤箱至少預熱30分鐘以上,讓溫度達到恆溫狀態。 ►黃色馬卡龍外殼:  杏仁粉Almond flour 100g 糖粉Icing sugar 100g 常溫老蛋白Aging egg whites 37g 黃色色素Yellow pigment 1g ►義式蛋白霜 白糖 Sugar 100g+10g 老蛋白Aging egg whites 37g 水 25ml ►百香果巧克力內餡: 40%牛奶巧克力 Milk Chocolate 225g 新鮮百香果Fresh Passion fruit 10pcs (榨成果汁125g) 無鹽奶油 Unsalted Butter 50g 製作:波拿旁太太  看更多波拿旁太太  看更多網紅創作影音
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