法式檸檬磅蛋糕（免膨脹劑版本）

不萊嗯的烘培廚房
6 年前
不萊嗯的烘培廚房
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這份以法式手法（即油脂是在後一個步驟拌入）所完成的檸檬磅蛋糕，在第一次試 做成功之後其實還是有一些許不滿意，除了因試用託日本友人帶來的特殊烤模，想 學的人不易找到、造成烘烤時間有落差影響口感之外，最主要的問題還是出在組織 的結構上。當時的成品固然濕潤、但總覺得如可以再細膩些就更完美了。於是隔天 又嘗試了幾種組合可能性。有多添加烘焙蘇打粉（原1茶匙增量為1.5茶匙），也試過 1茶匙蘇打粉加上半茶匙泡打粉的版本，但最終的質地都不對。 最後發現主因還是來自於配方中，使用了高量檸檬汁！當酸與膨脹劑作用時過於明 顯，導致氣孔組織的粗大，最終回到完全無膨脹劑的做法，於是誕生了這份自己相 當滿意的版本。這份不萊嗯獨家版本的「法式檸檬磅蛋糕」以足量的檸檬汁先與動 物性鮮奶油作用，形成類似 Buttermilk 或 Sour Cream 的效果，這些足量的檸檬汁酸性 ，平衡了大家在意的高糖甜膩感，而動物性鮮奶油的使用也讓質地濕潤度與香氣更 為上乘，這個酸化鮮奶油的作法不僅提供了特有的高含水量，搭配長時間的烘焙熟 成與上色，其內層組織的保濕性依然一流。液態油脂採最後拌入的手法，開放了融 化奶油以外的植物油選項，如果你不愛厚重奶味可以選用無味植物油（如葵花子油） 作為材料。 完整食譜：https://www.briancuisine.com/?p=6256 創作：不萊嗯的烘培廚房