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法式經典鄉村白醬小牛 The Classic French Recipe for Veal in White Sauce(Blanquette)

波拿旁太太 Madame Bon'App
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10 個月前

今天這道菜色的法文名字叫做Blanquette de veau, 這是一道法國傳統菜餚,Blanquette代表全道菜色必須保持白色,就連蔬菜也要保持原色。而白醬的法式勾芡法是加入蛋黃和淡奶油,和以往熟悉的玉米粉或是太白粉勾芡有所不同。

拿到牛肉後做的第一件事,就是要讓牛肉在室溫下至少20分鐘再開始烹煮;第二、必須先把肉塊上面的筋膜全部剃除乾淨,這樣煮完肉才不會收縮變硬;第三、一定從冷水加熱沸煮一次去除雜質和廢血,這跟台灣家庭用滾水去血水的概念很不一樣,從冷水加熱才能保持肉質不會快速收縮;第四、牛肉燉煮45分鐘最能保持肉質的原味和嫩度,有這四招方法,就能保證燉牛肉的品質,而且屢試不爽喔!

法國菜精緻之處就是把簡單的步驟變複雜,對亞洲人來說,燉肉就是把所有材料和蔬菜一起燉,最後再加入醬料即可。"No no!" 法國菜的世界裡,肉只能自己燉一鍋,其他陪襯的小蔬菜必須另外煮一鍋(不同類型的蔬菜還要分開煮),醬料也需要另外熬煮。上桌前,再把每個食材擺盤在一起。當然烹煮的時間會被拉長,這是可以確保每種食材都能被烹煮的剛好,蔬菜既漂亮又能保持原味,想學正統法國菜的朋友不妨試試。

白醬小牛這道料理在法國超級普遍,幾乎是每個家庭媽媽婆婆的拿手菜,所有法國超市生鮮區會直接賣包好的小牛肩肉(Epaule de veau),肉色比較粉,煮出來的肉質較澀,另外你也可以使用顏色較深的小牛臉頰肉(Joues de veau),這部位的肉很容易燉爛,加上裡面有比較多的軟筋,吃起很像是極度軟嫩的牛腱,是小牛(Veau)中十分美味的部位,吃完讓人印象深刻。

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製作:波拿旁太太

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介紹
Bon’App 是法文 Bon appétit祝你有好胃口的縮寫 兩年前離家到一萬公里遠的巴黎定居,發現烹飪是才是多巴胺來源。很想複刻任何嘗過的美食,即使別人眼中複雜的法餐,都想要不厭其煩按部就班做出。覺得一道料理的呈現方式和味道其實是同等重要。 希望透過我的影片和文字,能讓大家看到一點巴黎美食和生活的藝術。